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Buffet d'entrées chaudesDate de mise à jour : 23/02/2020
| Identifiant OffreInfo : 24_167517 |
Carif-Oref Provence - Alpes - Côte d'Azur |
• Créer un buffet d'entrées chaudes afin de concentrer la production et d'aérer le service.
• Réaliser une quinzaine de recettes.
• Sensibiliser aux normes HACCP tout au long du process de la fabrication à la conservation.
Accueil
• Accueil et présentation.
• Evaluation pratique et théorique (questionnaire d'une page) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
• Réaliser entre dix et quinze recettes en utilisant les différentes matières premières et les différentes familles des gammes.
• Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.
Recettes spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
• Demi tomates grillées à la brandade de morue • Velouté de potimarron aux noix
• Mini vol-au-vent tomates séchées mozzarelle • Tartelettes courgettes chèvre
• Roulé de feuilles de brick basilic, noisettes • Quenelles de brochet rôties
• Pissaladière revisitée • Gnocchi maison
• Beignets de courgettes • Mille-feuille de chèvre
• Pommes de terre farcies à la crème d'anchois • Poivronnade aux anchois
Conclusion
• Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits.
• Evaluation de fin de stage.
• Remise des attestations de stage, des fiches techniques, d'un calendrier saisonnier des produits
Non certificiante
Information non communiquée
Conventionnement : Non
Niveau d'entrée : Information non communiquée
• Connaître les principaux produits utilisés dans le module. • Une hygiène corporelle et une tenue professionnelle soignée. • Utiliser un Chafing dish pour maintenir les plats au chaud.