Préparer, dresser et envoyer des entrées et des desserts - Bloc de compétences du titre professionnel commis de cuisine
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 26_AFPA_028879-01_82_NCEN
Organisme responsable :
AFPA DR Entreprise Auvergne Rhone-Alpes
(ouvre dans un nouvel onglet)
Référentiels
Code Rome
- G1602 Personnel de cuisine
Formacode
- 42708 : Cuisine collectivité
- 42725 : Restauration rapide
- 42742 : Spécialisation cuisine
- 42752 : Cuisine
- 42760 : Gastronomie
Présentation de la formation
Objectifs
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
- Acquérir les techniques culinaires de base
- Préparer, dresser et envoyer des entrées et desserts
Programme de la formation
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail Connaître : la réglementation hygiène et le plan de maitrise sanitaire les bonnes pratiques d'hygiène en restauration les procédures et contrôles issus de l'analyse HACCP les règles de traçabilité des produits de la réception jusqu'à la distribution les règles de sécurité au travail les bonnes pratiques relatives aux gestes et postures liées aux manutentions manuelles de charge…
Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
Connaître :
- la réglementation hygiène et le plan de maitrise sanitaire
- les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
- les procédures et contrôles issus de l'analyse HACCP
- les règles de traçabilité des produits de la réception jusqu'à la distribution
- les règles de sécurité au travail
- les bonnes pratiques relatives aux gestes et postures liées aux manutentions manuelles de charge
- s'initier à la lutte contre le gaspillage des produits, de l'eau et des énergies
Préparer et cuire des légumes
- Contrôler les marchandises en réception et les ranger
- Eplucher, laver et désinfecter, tailler les végétaux
- Décontaminer et déconditionner les produits
- Cuire et accommoder les légumes, les féculents et les légumineuses
- Réaliser des soupes et des potages
- Préparer et cuire des préparations végétales
- Effectuer la plonge batterie
- Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux
Préparer des œufs, des sauces et des appareils
- Contrôler les marchandises en réception et les ranger
- Décontaminer et déconditionner les produits
- Préparer et cuire des œufs
- Réaliser des liaisons
- Réaliser les sauces de base
- Réaliser les appareils et préparations de base de la cuisine
- Effectuer la plonge batterie
- Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux
Préparer et cuire des viandes, abats, volailles
- Contrôler les marchandises en réception et les ranger
- Décontaminer et déconditionner les produits
- Apprêter et découper des pièces de viandes, abats, volailles et charcuteries
- Réaliser les fonds de base
- Cuire des pièces de viandes, abats, volailles et charcuteries
- Effectuer la plonge batterie
- Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux
Préparer et cuire des poissons, mollusques et crustacés
- Contrôler les marchandises en réception et les ranger
- Décontaminer et déconditionner les produits
- Apprêter et découper diverses pièces de poissons, mollusques et crustacés
- Réaliser les fumets de base
- Cuire des poissons, mollusques et crustacés
- Effectuer la plonge batterie
- Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux
Préparer des pâtisseries et des desserts de restaurant
- Contrôler les marchandises en réception et les ranger
- Eplucher, laver et désinfecter, tailler les végétaux
- Décontaminer et déconditionner les produits
- Cuire des fruits
- Réaliser et cuire les pâtes de base (salées et sucrées)
- Réaliser les crèmes et appareils de base de la pâtisserie
Validation et sanction
Type de formation
Certifiante
Niveau de sortie
Fin de scolarité, sortie fin de 3e
Durée, rythme, financement
Modalités pédagogiques
Formation modulaire, individualisée, accompagnement personnalisé ; mises en pratique permanentes sur plateau technique.
Durée
En centre
280 h
En entreprise
0 h
Modalités d'alternance
Module en centre - Mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail; date début :2027-03-15; date fin :2027-03-19; durée :35;,Module en centre - Acquérir les techniques culinaires de base; date début :2027-03-22; date fin :2027-04-26; durée :175;,Module en centre - Préparer, dresser et envoyer des entrées et desserts; date début :2027-04-27; date fin :2027-05-11; durée :66;,Module en centre - Certification (CCP) bloc de compétences CCUI BC02; date début :2027-05-12; date fin :2027-05-12; durée :4;
Financement
- Conventionnement
- Non
- Financeur
-
- Bénéficiaire de l'action
Conditions d'accès
Public visé
- Tout public
Informations sur les publics
Tout public
Modalités de recrutement et d'admission
Selon le dispositif d'accès à la prestation, ses modalités peuvent comporter une ou plusieurs des étapes suivantes :information individuelle ou collective,dossier de demande de formation,identification, voire évaluation des acquis,entretien individuel de conseil en formation, de façon à définir le parcours le plus adapté entre un parcours standard, un parcours raccourci ou un parcours renforcé.Le délai d'accès aux prestations dépend de la programmation sur nos différents sites et des places disponibles, en constante évolution. Vous pouvez consulter en ligne les dates programmées pour chaque site et contacter un conseiller client au 3936 pour plus d'informations.
Niveau d'entrée
Fin de scolarité, sortie fin de 3e
Conditions spécifiques et prérequis
Pour suivre la formation dans de bonnes conditions, il est souhaitable de comprendre, lire et écrire le français, compter et réaliser des conversions simples.
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation entièrement en présentielle
Adresse
81 avenue du Grand Arietaz73000 Chambéry
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
81 avenue du Grand Arietaz
73000 Chambéry - Modalités
- Entrées / Sorties à dates fixes