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Prévision & organisation de production - Cuisine professionnelle

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 25_98O2600811
Organisme responsable : AJFORM CONSEIL OI (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Réduire le gaspillage alimentaire, optimiser les commandes fournisseurs et assurer une production constante même en cas d'effectif réduit. Une grille de production bien construite libère le chef des imprévus et sécurise la qualité du service.  1. Construire une fiche technique de production intégrant le four combiné  2. Élaborer une grille de cuissons hebdomadaires optimisée  3. Anticiper les besoins en matière première à partir des données de production  4. Adapter la production aux…

Réduire le gaspillage alimentaire, optimiser les commandes fournisseurs et assurer une production constante même en cas d'effectif réduit. Une grille de production bien construite libère le chef des imprévus et sécurise la qualité du service. 

1. Construire une fiche technique de production intégrant le four combiné 
2. Élaborer une grille de cuissons hebdomadaires optimisée 
3. Anticiper les besoins en matière première à partir des données de production 
4. Adapter la production aux variations de commandes et à la saisonnalité 
5. Réduire les pertes et le gaspillage alimentaire par une meilleure planification 

Programme de la formation

MODULE S9 Bloc 1 - Fiche technique de production (1h00) Structure d'une fiche technique : intitulé, quantités brutes/nettes, mode de cuisson four, paramètres, rendement attendu, coût portion Intégration des paramètres four : mode, température, humidité, durée, sonde à cœur - standardisation des recettes Bloc 2 - Grille de production hebdomadaire (1h15) Construction de la grille : colonne par jour, lignes par type de cuisson (vapeur, rôtissage, batch), croisement avec capacité four Calcul…

MODULE S9

Bloc 1 - Fiche technique de production (1h00)
Structure d'une fiche technique : intitulé, quantités brutes/nettes, mode de cuisson four, paramètres, rendement attendu, coût portion
Intégration des paramètres four : mode, température, humidité, durée, sonde à cœur - standardisation des recettes

Bloc 2 - Grille de production hebdomadaire (1h15)
Construction de la grille : colonne par jour, lignes par type de cuisson (vapeur, rôtissage, batch), croisement avec capacité four
Calcul des besoins matière : extrapolation des quantités depuis les fiches techniques, commandes fournisseurs
Gestion des aléas : absences personnel, ruptures fournisseur, pics d'activité - plans B intégrant le four (décongélation rapide vapeur, RET)

Bloc 3 - Saisonnalité et anti-gaspillage (45 min) 
Calendrier saisonnier local (La Réunion) : produits disponibles par saison, adaptation des recettes four au calendrier
Anti-gaspillage et four combiné : cuisson des chutes et surplus, congélation-décongélation vapeur, valorisation déchets

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

3 h

En entreprise

3 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Bénéficiaire de l'action
Conditions de prise en charge
Plan de développement des compétences;PPAE (ex PARE-PAP);

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Jeune (dans le cadre du plan jeune)
  • Jeune 16-25 ans
  • Public en emploi
  • Salarié
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion

Informations sur les publics

<div>Chefs de cuisine, responsables de production, gérants de restauration collective ou commerciale. </div>

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

<div>Modules B2, B3, S5, S6 </div>

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes