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Gestion des stocks et productions - Cuisine professionnelle

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 25_98O2600807
Organisme responsable : AJFORM CONSEIL OI (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Optimiser le taux d'utilisation du four, réduire les heures supplémentaires grâce aux cuissons différées et en batch, et sécuriser la production en cas d'absence du chef. La productivité augmente sans hausse des charges.  1. Organiser une production en batch (cuisson de grandes quantités en plusieurs fournées)  2. Intégrer le four combiné dans un processus de liaison froide ou chaude  3. Programmer des cuissons en différé pour optimiser la charge de travail  4. Calculer les rendements…

Optimiser le taux d'utilisation du four, réduire les heures supplémentaires grâce aux cuissons différées et en batch, et sécuriser la production en cas d'absence du chef. La productivité augmente sans hausse des charges. 

1. Organiser une production en batch (cuisson de grandes quantités en plusieurs fournées) 
2. Intégrer le four combiné dans un processus de liaison froide ou chaude 
3. Programmer des cuissons en différé pour optimiser la charge de travail 
4. Calculer les rendements et les coûts matière à partir des résultats du four 
5. Adapter les quantités et les temps de cuisson à la taille du groupe 

Programme de la formation

MODULE S5 Bloc 1 - Production en batch et optimisation du four (1h00) Principe du batch : cuisson simultanée multi-niveaux, compatibilité des produits, gestion des odeurs croisées, temps de chargement Optimisation du remplissage : règle des 70 % d'occupation, sens de circulation de l'air, positionnement bacs Ajustement des temps en batch : correction +10-15 % sur durée pour chargement complet - règle de calcul Bloc 2 - Liaison froide et différé (1h15) Liaison froide : cuisson au…

MODULE S5

Bloc 1 - Production en batch et optimisation du four (1h00)
Principe du batch : cuisson simultanée multi-niveaux, compatibilité des produits, gestion des odeurs croisées, temps de chargement
Optimisation du remplissage : règle des 70 % d'occupation, sens de circulation de l'air, positionnement bacs
Ajustement des temps en batch : correction +10-15 % sur durée pour chargement complet - règle de calcul

Bloc 2 - Liaison froide et différé (1h15)
Liaison froide : cuisson au four combiné + refroidissement cellule + stockage 0-3 °C + remise en température (RET) au four - protocole complet
Remise en température au four combiné : vapeur 100 °C ou mixte, durée selon produit et conditionnement - réglementation RET ? 63 °C en 1h
Cuisson en différé : programmation horloge de départ, sécurité produit, checklist avant départ du cuisine

Bloc 3 - Calcul de production et coûts (45 min) 
Fiche de production : quantités brutes/nettes, pertes cuisson, rendement, coût portion — exercice sur 3 productions types collectivité
Planification hebdomadaire : grille de production, cohérence avec le four (capacité, types de cuisson), réduction des déchets.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

3 h

En entreprise

3 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Bénéficiaire de l'action
Conditions de prise en charge
Plan de développement des compétences;PPAE (ex PARE-PAP);

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Jeune (dans le cadre du plan jeune)
  • Jeune 16-25 ans
  • Public en emploi
  • Salarié
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion

Informations sur les publics

<div>Responsables de production, cuisiniers en restauration collective, gestionnaires de cuisines centrales. </div>

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

<div>Modules B1, B2, B3, S3</div>

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes