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Boulangerie/pâtisserie au four combiné - Cuisine professionnelle

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 25_98O2600805
Organisme responsable : AJFORM CONSEIL OI (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Diversifier la production avec de la boulangerie-pâtisserie sans investir dans un four à sole spécialisé. L'établissement augmente son offre et ses marges sur des produits à forte valeur perçue comme le pain artisanal maison.  1. Maîtriser l'injection vapeur pour le développement et la brillance des pâtes levées  2. Adapter les courbes de cuisson pain, viennoiseries et entremets au four combiné  3. Gérer la fermentation contrôlée en enceinte (pousse retardée)  4. Obtenir une dorure et…

Diversifier la production avec de la boulangerie-pâtisserie sans investir dans un four à sole spécialisé. L'établissement augmente son offre et ses marges sur des produits à forte valeur perçue comme le pain artisanal maison. 

1. Maîtriser l'injection vapeur pour le développement et la brillance des pâtes levées 
2. Adapter les courbes de cuisson pain, viennoiseries et entremets au four combiné 
3. Gérer la fermentation contrôlée en enceinte (pousse retardée) 
4. Obtenir une dorure et un développement optimaux par le contrôle de l'humidité 
5. Comparer les résultats four combiné vs four à sole en qualité de produit fini 

Programme de la formation

MODULE S4 Bloc 1 - Vapeur et développement des pâtes (1h00) Rôle de la vapeur en boulangerie : gélatinisation de l'amidon de surface, retard de la croûte, développement maximal (grigne ouverte) Paramétrage injection vapeur : durée d'injection (3-8 min selon produit), moment d'injection (début de cuisson), quantité Gestion de la buée en fin de cuisson : évacuation pour obtenir la croûte croustillante - timing et ouverture clapet Bloc 2 - Cuissons spécifiques (1h15) Pain baguette…

MODULE S4

Bloc 1 - Vapeur et développement des pâtes (1h00) 
  • Rôle de la vapeur en boulangerie : gélatinisation de l'amidon de surface, retard de la croûte, développement maximal (grigne ouverte)
  • Paramétrage injection vapeur : durée d'injection (3-8 min selon produit), moment d'injection (début de cuisson), quantité
  • Gestion de la buée en fin de cuisson : évacuation pour obtenir la croûte croustillante - timing et ouverture clapet

Bloc 2 - Cuissons spécifiques (1h15) 
  • Pain baguette et tradition : 250 °C, injection vapeur 4 min, 18-22 min total - grigne, couleur, croustillant 
  • Viennoiseries (croissants, pains au chocolat) : 165-175 °C, pas de vapeur, feuilletage et dorure - réglages spécifiques
  • Entremets et génoises : chaleur tournante 160-170 °C, humidité 20-30 % pour éviter la croûte sèche - moelleux et cuisson homogène 

Bloc 3 - Fermentation contrôlée et planification (45 min) 
  • Pousse retardée en enceinte : 5-8 °C, durée 8-16h - avantages organisationnels, réglage température/humidité four
  • Planning de production boulangerie au four combiné : cuissons successives, gestion de l'encombrement, rendement fournée

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

3 h

En entreprise

3 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Bénéficiaire de l'action
Conditions de prise en charge
Plan de développement des compétences;PPAE (ex PARE-PAP);

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Jeune (dans le cadre du plan jeune)
  • Jeune 16-25 ans
  • Public en emploi
  • Salarié
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion

Informations sur les publics

<div>Boulangers, pâtissiers, cuisiniers polyvalents en restauration ou boulangerie artisanale souhaitant optimiser leur production au four combiné. </div>

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

<div>Modules B1, B2, B3 — connaissances de base en boulangerie recommandées. </div>

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes