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Rôtisserie & cuissons lentes CBT - Cuisine professionnelle

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 25_98O2600804
Organisme responsable : AJFORM CONSEIL OI (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Réduire les pertes matière sur les pièces nobles jusqu'à 17 %, optimiser le planning de production avec des cuissons de nuit et proposer une carte gastronomique de haut niveau sans mobiliser le personnel la nuit.  1. Maîtriser la cuisson basse température (CBT) entre 55 et 80 °C pour les viandes  2. Programmer une cuisson de nuit ou en différé avec sonde à cœur  3. Calculer les rendements viande CBT vs cuisson traditionnelle  4. Appliquer la méthode Delta-T pour une cuisson à cœur…

Réduire les pertes matière sur les pièces nobles jusqu'à 17 %, optimiser le planning de production avec des cuissons de nuit et proposer une carte gastronomique de haut niveau sans mobiliser le personnel la nuit. 

1. Maîtriser la cuisson basse température (CBT) entre 55 et 80 °C pour les viandes 
2. Programmer une cuisson de nuit ou en différé avec sonde à cœur 
3. Calculer les rendements viande CBT vs cuisson traditionnelle 
4. Appliquer la méthode Delta-T pour une cuisson à cœur homogène 
5. Gérer la sécurité microbiologique des cuissons longues durée 

Programme de la formation

MODULE S3 Bloc 1 - Principes de la CBT (45 min) Physique de la CBT : dénaturation protéique graduelle, rétention des jus, tendreté par collagène, courbes temps/température Zones de sécurité microbiologique : pasteurisation en fonction du temps (tableau HACCP CBT), gestion du risque Listeria, Salmonella Bloc 2 - Techniques avancées (1h30) CBT classique 65-72 °C : épaule d'agneau 12h, programmation sonde à cœur 68 °C, suivi et résultat - calcul du rendement (pesée avant/après) Méthode…

MODULE S3

Bloc 1 - Principes de la CBT (45 min) 
  • Physique de la CBT : dénaturation protéique graduelle, rétention des jus, tendreté par collagène, courbes temps/température
  • Zones de sécurité microbiologique : pasteurisation en fonction du temps (tableau HACCP CBT), gestion du risque Listeria, Salmonella

Bloc 2 - Techniques avancées (1h30) 
  • CBT classique 65-72 °C : épaule d'agneau 12h, programmation sonde à cœur 68 °C, suivi et résultat - calcul du rendement (pesée avant/après)
  • Méthode Delta-T : four réglé 5-10 °C au-dessus de la température cible - avantages homogénéité, application rôti de bœuf
  • Cuisson de nuit : programmation différée, délai de départ, sécurité en l'absence du cuisinier - checklist avant départ

Bloc 3 - Rendements et valorisation économique (1h00) 
  • Calcul comparatif rendements : rôti bœuf CBT 68 °C (perte ~8 %) vs rôtissage 180 °C (perte ~25 %) — impact sur coût portion
  • Finitions après CBT : saisie rapide en poêle ou air chaud 230 °C pour la réaction de Maillard — techniques et timing
  • Planification : intégration de la CBT dans un planning de production hebdomadaire — exercice de planification

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

3 h

En entreprise

3 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Bénéficiaire de l'action
Conditions de prise en charge
Plan de développement des compétences;PPAE (ex PARE-PAP);

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Jeune (dans le cadre du plan jeune)
  • Jeune 16-25 ans
  • Public en emploi
  • Salarié
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion

Informations sur les publics

<div>Cuisiniers confirmés, chefs de partie, responsables de production en restauration gastronomique, hôtellerie et traiteur. </div>

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

<div>Modules B1, B2, B3</div>

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes