Aller au contenu principal

Cuisson vapeur haute performance - Cuisine Professionnelle

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 25_98O2600803
Organisme responsable : AJFORM CONSEIL OI (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Produire des plats diététiquement supérieurs sans coût matière supplémentaire, répondre aux exigences nutritionnelles des appels d'offres publics et valoriser une offre santé auprès des clients. Un atout commercial différenciant, notamment pour les collectivités et établissements de santé.  1. Maîtriser les 3 niveaux de vapeur : douce (30-85 °C), normale (100 °C) et forcée (100 °C + pression)  2. Optimiser la préservation des vitamines, minéraux et couleurs par la cuisson vapeur  3.…

Produire des plats diététiquement supérieurs sans coût matière supplémentaire, répondre aux exigences nutritionnelles des appels d'offres publics et valoriser une offre santé auprès des clients. Un atout commercial différenciant, notamment pour les collectivités et établissements de santé. 

1. Maîtriser les 3 niveaux de vapeur : douce (30-85 °C), normale (100 °C) et forcée (100 °C + pression) 
2. Optimiser la préservation des vitamines, minéraux et couleurs par la cuisson vapeur 
3. Appliquer des cuissons vapeur spécialisées : légumes croquants, poissons nacrés, céréales 
4. Intégrer la vapeur dans une démarche diététique (régimes sans sel, sans matière grasse) 
5. Calculer les gains économiques et nutritionnels vs cuisson traditionnelle 

Programme de la formation

MODULE S2 Bloc 1 — Physique avancée de la vapeur (45 min) Vapeur saturée vs vapeur surchauffée — courbes de condensation, transfert de chaleur, impact sur les aliments fragiles Vapeur douce (30-85 °C) : applications chocolat, foie gras, soufflés, légumes ultra-croquants — plage de températures et timing Bloc 2 — Applications culinaires avancées (1h30) Légumes verts croquants : vapeur 95 °C, 4-6 min — choc thermique, fixation chlorophylle, comparaison eau bouillante vs vapeur (dégustation)…

MODULE S2

Bloc 1 — Physique avancée de la vapeur (45 min)
Vapeur saturée vs vapeur surchauffée — courbes de condensation, transfert de chaleur, impact sur les aliments fragiles
Vapeur douce (30-85 °C) : applications chocolat, foie gras, soufflés, légumes ultra-croquants — plage de températures et timing

Bloc 2 — Applications culinaires avancées (1h30)
Légumes verts croquants : vapeur 95 °C, 4-6 min — choc thermique, fixation chlorophylle, comparaison eau bouillante vs vapeur (dégustation)
Poissons haute précision : vapeur 65 °C sonde à cœur 58 °C — nacre, absence de perte liquidienne, comparaison beurre vs sans MG
Céréales et légumineuses : riz vapeur 100 °C, lentilles, pois chiches — rapport eau/produit, temps, qualité diététique

Bloc 3 — Application diététique et calcul de gains (1h00) 
Tableau de préservation nutritionnelle : vitamines C, B9, minéraux selon le mode de cuisson — chiffres de référence ANSES
Cuisson sans sel et sans matière grasse : protocoles adaptés pour régimes hospitaliers, EHPAD, scolaire — exemples de menus
Calcul de gains : économie sel (50-80 %), économie énergie vs ébullition, réduction pertes matière (8-12 % vs 20-30 %)

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

3 h

En entreprise

3 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Bénéficiaire de l'action
Conditions de prise en charge
Plan de développement des compétences;PPAE (ex PARE-PAP);

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Jeune (dans le cadre du plan jeune)
  • Jeune 16-25 ans
  • Public en emploi
  • Salarié
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion

Informations sur les publics

<div>Cuisiniers confirmés, diététiciens de collectivité, responsables de restauration scolaire ou hospitalière. </div>

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

<div>Modules B1, B2 et B3</div>

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes