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Hygiène & HACCP essentiels - Cuisine Professionnelle

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 25_98O2600802
Organisme responsable : AJFORM CONSEIL OI (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Se conformer à la réglementation sanitaire française, passer les inspections DDPP sans stress et réduire le risque de contamination alimentaire. Un établissement à jour HACCP protège sa réputation et évite les fermetures administratives.  1. Maîtriser les températures critiques de cuisson et de service réglementaires  2. Renseigner une fiche de traçabilité de cuisson conforme HACCP  3. Appliquer le plan de nettoyage quotidien du four combiné  4. Identifier les points de contrôle critiques (CCP)…

Se conformer à la réglementation sanitaire française, passer les inspections DDPP sans stress et réduire le risque de contamination alimentaire. Un établissement à jour HACCP protège sa réputation et évite les fermetures administratives. 

1. Maîtriser les températures critiques de cuisson et de service réglementaires 
2. Renseigner une fiche de traçabilité de cuisson conforme HACCP 
3. Appliquer le plan de nettoyage quotidien du four combiné 
4. Identifier les points de contrôle critiques (CCP) liés à l'utilisation du four 
5. Connaître les obligations réglementaires françaises applicables

Programme de la formation

MODULE B4 Bloc 1 — Réglementation et températures critiques (1h00) Rappel du paquet hygiène (CE 852/2004) et arrêté ministériel du 21/12/2009 — obligations applicables en restauration Températures réglementaires : cuisson à cœur ? 63 °C (75 °C volaille), maintien chaud ? 63 °C, refroidissement < 10 °C en 2h Identification des CCP sur le four combiné : réception aliments, cuisson, remise en température, refroidissement rapide Bloc 2 — Traçabilité et enregistrements (45 min) Renseignement…

MODULE B4

Bloc 1 — Réglementation et températures critiques (1h00) 
  • Rappel du paquet hygiène (CE 852/2004) et arrêté ministériel du 21/12/2009 — obligations applicables en restauration
  • Températures réglementaires : cuisson à cœur ? 63 °C (75 °C volaille), maintien chaud ? 63 °C, refroidissement < 10 °C en 2h
  • Identification des CCP sur le four combiné : réception aliments, cuisson, remise en température, refroidissement rapide

Bloc 2 — Traçabilité et enregistrements (45 min) 
  • Renseignement d'une fiche de cuisson : produit, lot, date, température à cœur, heure, opérateur — exercice sur cas réel
  • Archivage et durée de conservation des enregistrements — bonnes pratiques et contrôles d'inspection

Bloc 3 — Plan de nettoyage du four (1h00) 
  • Fréquences de nettoyage : après chaque service (intérieur), hebdomadaire (joint, vitre, externe), mensuel (système vapeur)
  • Produits autorisés : compatibilité avec les matériaux inox, rinçage obligatoire, concentrations — lecture des étiquettes
  • Pratique nettoyage manuel rapide : vitre, enceinte, bac récupération, joint de porte

Bloc 4 — Synthèse et évaluation (45 min)
  • Cas pratique HACCP : analyse d'un scénario de non-conformité (température à cœur insuffisante) — identification et action corrective
  • Évaluation écrite : 15 questions sur les températures, la traçabilité et le nettoyagE

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

3 h

En entreprise

3 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Bénéficiaire de l'action
Conditions de prise en charge
Plan de développement des compétences;PPAE (ex PARE-PAP);

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Jeune (dans le cadre du plan jeune)
  • Jeune 16-25 ans
  • Public en emploi
  • Salarié
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion

Informations sur les publics

<div>Tout professionnel de cuisine souhaitant formaliser ses pratiques HACCP autour du four combiné. Idéal pour les établissements soumis à inspection.</div>

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

<div>Module B2 ou pratique culinaire existante. </div>

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes