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Modes de cuisson fondamentaux - Cuisine Professionnelle

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 25_98O2600799
Organisme responsable : AJFORM CONSEIL OI (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Améliorer la qualité et la régularité des plats produits, réduire les pertes matière par des cuissons maîtrisées et valoriser le four comme investissement rentable. Une cuisine qui maîtrise les modes de cuisson optimise ses coûts et fidélise sa clientèle.  1. Distinguer les 3 modes de cuisson (vapeur, chaleur sèche, mixte) et leurs principes physiques  2. Sélectionner le mode adapté à chaque famille d'aliments  3. Réaliser une cuisson complète en vapeur 100 °C et en mode mixte  4.…

Améliorer la qualité et la régularité des plats produits, réduire les pertes matière par des cuissons maîtrisées et valoriser le four comme investissement rentable. Une cuisine qui maîtrise les modes de cuisson optimise ses coûts et fidélise sa clientèle. 

1. Distinguer les 3 modes de cuisson (vapeur, chaleur sèche, mixte) et leurs principes physiques 
2. Sélectionner le mode adapté à chaque famille d'aliments 
3. Réaliser une cuisson complète en vapeur 100 °C et en mode mixte 
4. Comprendre l'impact du mode de cuisson sur la texture, la couleur et les pertes en eau 
5. Appliquer les températures et durées recommandées par famille d'aliments

Programme de la formation

MODULE B2 Bloc 1 — Physique des modes de cuisson (45 min)Principe de la vapeur : transfert de chaleur par condensation, températures 30-100 °C, humidité 100 %, préservation des vitamines et minéraux Principe de la chaleur sèche : convection forcée, températures 30-300 °C, Maillard et caramélisation, dessiccation de surface Principe du mode mixte (combi) : alternance ou simultanéité vapeur/chaleur, réglage taux d'humidité 0-100 %, maîtrise des pertes en eau Bloc 2 — Application par famille…

MODULE B2

Bloc 1 — Physique des modes de cuisson (45 min)
  • Principe de la vapeur : transfert de chaleur par condensation, températures 30-100 °C, humidité 100 %, préservation des vitamines et minéraux
  • Principe de la chaleur sèche : convection forcée, températures 30-300 °C, Maillard et caramélisation, dessiccation de surface
  • Principe du mode mixte (combi) : alternance ou simultanéité vapeur/chaleur, réglage taux d'humidité 0-100 %, maîtrise des pertes en eau

Bloc 2 — Application par famille d'aliments (1h30) 
  • Légumes : vapeur 95-100 °C, 6-12 min selon taille — cuisson pratique brocolis et carottes avec dégustation comparative (vapeur vs air chaud) 
  • Poissons : vapeur douce 65-75 °C, sonde à cœur 62 °C — filet de lieu, maîtrise de la nacre et de la texture
  • Viandes rôties : mode mixte 180 °C / 30-40 % humidité, sonde à cœur — poulet rôti, rendement et coloration
  • Féculents : pâtes et riz en vapeur 100 °C — comparaison cuisson eau vs vapeur, gains en sel et énergie

Bloc 3 — Tableaux de référence et synthèse (45 min) 
  • Tableau de référence : mode / température / humidité / durée par famille — lecture et utilisation en situation
  • Impact sur la qualité : pertes en eau comparées, couleur, texture, valeur nutritionnelle — chiffres clés à retenir
  • Évaluation pratique : identifier le bon mode pour 8 situations proposées par le formateur

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

3 h

En entreprise

3 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Bénéficiaire de l'action
Conditions de prise en charge
Plan de développement des compétences;PPAE (ex PARE-PAP);

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Jeune (dans le cadre du plan jeune)
  • Jeune 16-25 ans
  • Public en emploi
  • Salarié
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion

Informations sur les publics

<div>Cuisiniers débutants, commis, agents de restauration collective ayant validé B1 ou ayant déjà utilisé un four combiné. </div>

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

<div>Module B1 ou connaissance des procédures de base. </div>

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
107 Bis Rue Jules Auber
97400 Saint-Denis
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes