Techniques de cuisson en basse température, sous vide, à la vapeur et mixte

PRE-REQUIS : Personnel de cuisine maîtrisant les techniques culinaires fondamentales INTRODUCTION ET CADRAGE DE LA FORMATION Présentation formation (organisation, objectif, test de positionnement) LES NOUVELLES TECHNIQUES DE CUISSON HYGIENE ET TRAÇABILITE Principes de la cuisson basse température Comprendre les réactions physico-chimiques, les températures critiques, la gestion des textures Réaliser des cuissons basse température (viandes, poissons, légumes, féculents) Identifier lespoints critiques liés à la conservation et à la régénération. LES PRINCIPES DU SOUS VIDE Comprendre le matériel, la mise sous vide, les températures et durées Fonctionnement de la machine sous vide et du thermoplongeur Les fiches techniques et méthodologiques de fabrication. LES CUISSONS BASSE TEMPERATURE Comprendre les principes de la cuisson basse température et leurs effets sur les aliments Identifier les températures et temps de cuisson adaptés à chaque produit Mise en oeuvre en laboratoire et dégustation. LA CUISSON VAPEUR ET MIXTE VAPEUR Adopter les gestes et postures adaptés pour préserver sa santé, mise en oeuvre en laboratoire et dégustation. L'influence de la cuisson vapeur sur la valeur nutritionnelle des produits Les spécificités du chargement des plaques de cuisson en cuisson vapeur SYNTHESE ET CONCLUSION