HACCP : formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

À l'issue de la formation, les participants seront capables de : • comprendre les grands principes de la réglementation applicable à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale ; • identifier les principaux dangers chimiques, physiques, biologiques et allergènes pouvant impacter le consommateur ; • appliquer les bonnes pratiques d'hygiène, de stockage, de nettoyage-désinfection et de maîtrise des températures ; • mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire ; • réaliser des contrôles à réception, assurer la traçabilité et renseigner les enregistrements nécessaires ; • analyser une non-conformité, proposer une action corrective et préparer les suites d'un contrôle officiel.

La formation est organisée en quatorze séquences progressives réparties sur deux journées. Elle débute par l'accueil des participants, la présentation du cadre, des objectifs et du déroulement, puis par le recueil des attentes et un positionnement initial permettant d'identifier les connaissances et les situations professionnelles à approfondir. Les participants découvrent ensuite les principales obligations réglementaires applicables à la restauration commerciale : responsabilités des professionnels, obligation de résultat, paquet hygiène, déclaration d'activité, agrément sanitaire et contrôles officiels. Ils apprennent à identifier les différents dangers susceptibles d'affecter la sécurité des consommateurs : risques biologiques, chimiques, physiques et allergènes. Une séquence consacrée à la microbiologie permet de comprendre les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes. Les mesures de maîtrise sont mises en relation avec les pratiques professionnelles : respect des températures, séparation des denrées, hygiène des manipulations, transport, nettoyage et désinfection. Un premier atelier pratique place les participants en situation de contrôler une livraison en milieu hôtelier. Ils vérifient les documents, les colis, les dates de consommation, les températures, les allergènes et la conformité des produits. Ils procèdent ensuite au rangement, au traitement des produits non conformes et à la complétude des documents de contrôle. La méthode HACCP est ensuite abordée à travers ses sept principes : analyse des dangers, détermination des points critiques, fixation des limites, surveillance, actions correctives et enregistrements. Une évaluation intermédiaire clôture la première journée. La deuxième journée commence par une réactivation des acquis, puis approfondit la maîtrise des températures, les chaînes du froid et du chaud, la cuisson, le refroidissement, la congélation et la décongélation. Les participants étudient également les TIAC, les principaux agents pathogènes, les aliments à risque et la gestion des allergènes. La formation présente ensuite le plan de maîtrise sanitaire, les bonnes pratiques d'hygiène, les GBPH, la traçabilité, les autocontrôles, le nettoyage-désinfection, la lutte contre les nuisibles et les documents obligatoires. Un second atelier pratique permet d'appliquer les procédures du PMS de l'hôtel : contrôle d'un poste, hygiène des mains, utilisation des produits, nettoyage d'une surface, traç