Technique pizza - crêpe

• Accueil (15 min) Accueil et présentation des participants Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes Pour assurer une pertinence maximale, l'adaptation des recettes est menée en collaboration avec les participants en début de formation, en tenant compte leurs besoins. • Les fondamentaux des pâtes à pizza et à crêpe (3h30) Les ingrédients de base : farine, eau, levure, sel, sucre, matières grasses Les différents types de farines (T45 à T80 et T00), Sarazin, et leur impact sur la texture La pâte à crêpe et galettes : bases, ratios, conservation Ateliers pratiques : réalisation de pâte à pizza et à crêpe, tests de texture et hydratation • Techniques de fabrication et fermentation (4h00) Le pétrissage : manuel et mécanique, gestion de la température de pâte La fermentation : levée, maturation, gestion du froid positif/négatif Les temps de repos (1, 2 ou 3 jours) et leur influence sur la digestibilité Ateliers pratiques : fabrication de pâtes à pizza à fermentation lente, levains, essais comparatifs • Préparation et gestion des garnitures (3h45) Les bases de la garniture : sauce tomate, crème, fromages, légumes, viandes Préparation des garnitures sucrées pour crêpes (chocolat, fruits, sauces, crèmes) Équilibre gustatif et gestion des quantités Ateliers pratiques : élaboration et dressage de pizzas et crêpes équilibrées • Techniques de cuisson : four, billig, plancha (3h30) Différents types de fours : bois, gaz, électrique – gestion des températures Les techniques de cuisson à la billig et à la plancha Gestion du temps de cuisson et homogénéité Ateliers pratiques : cuisson de pizzas, maîtrise du geste crêpier, comparaison de cuisson • Création, présentation et service (5h30) L'art de la présentation : visuel, textures, harmonie des couleurs Création de recettes originales selon les produits du marché Service et communication avec le client Ateliers pratiques : création de pizzas et crêpes signatures, dressage et mise en situation de service • Conclusion (30 min) Débriefing, critiques et auto critiques constructives Évaluation de fin de formation