Réalisations spécifiques à l'activité traiteur

Accueil (15 min) Accueil et présentation des participants Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes Pour assurer une pertinence maximale, l'adaptation des recettes est menée en collaboration avec les participants en début de formation, en tenant compte leurs besoins. Organisation et logistique d'un service traiteur (2h45) Étapes clés d'un service traiteur Gestion du temps et du matériel : anticipation et planification Organisation du poste de travail et coordination de l'équipe Atelier pratique : planification d'une prestation type (cocktail, buffet, réception) Les préparations culinaires spécifiques au traiteur (3h30) Techniques de fabrication de bouchées salées et sucrées Réalisation de verrines, mini-sandwichs, canapés, feuilletés Élaboration de plats principaux pour service différé Ateliers pratiques : conception d'un assortiment de pièces cocktails Les cuissons et conditionnements adaptés (3h30) Choix des modes de cuisson : vapeur, basse température, rôtissoire, four mixte Méthodes de refroidissement, conditionnement et régénération Conservation, transport et traçabilité des produits Atelier pratique : cuisson, refroidissement rapide et conditionnement sous vide Dressage et présentation des plats (3h30) Techniques de présentation : harmonie des formes et couleurs Dressage de plateaux, plats à partager et buffets Utilisation des supports et décors : vaisselle, éléments naturels, fleurs comestibles Atelier pratique : réalisation d'assiettes et plateaux traiteur esthétiques Réalisation et mise en place d'une prestation (3h30) Élaboration d'un buffet équilibré : chaud, froid, sucré, salé Organisation de l'espace et circulation des convives Mise en valeur des produits et animation du buffet Atelier pratique : préparation d'une animation thématique traiteur (ex : prestation plancha, fontaine etc..) Gestion de la qualité, hygiène et sécurité alimentaire (3h30) Application des principes HACCP. Nettoyage, désinfection et prévention des contaminations croisées. Bonnes pratiques de fabrication et de transport Atelier pratique : mise en œuvre des protocoles de traçabilité et d'hygiène • Conclusion (30 min) Débriefing, critiques et auto critiques constructives Évaluation de fin de formation