Pâtisseries

• Accueil (15 min) Accueil et présentation des participants Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes Pour assurer une pertinence maximale, l'adaptation des recettes est menée en collaboration avec les participants en début de formation, en tenant compte de leurs besoins. • Les pâtes à tarte et les pâtes à gâteaux (8h45) Les pâtes à foncer Les biscuits de base (génoise, dacquoise ….) Les crèmes, les mousses et garnitures Mise en œuvre complète : Organisation du poste de travail / Réalisation des recettes Travail individuel : réalisation individuelle par stagiaire d'un entremets et d'une tarte • Le feuilleté sucré (5h) La pâte feuilletée : Techniques de tourage. Repos et conservation. Points de vigilance Mise en œuvre complète : Façonnage et déclinaisons : Mille-feuille / Chausson aux pommes / Palmier (Liste non exhaustive et adaptable selon le choix pédagogique des participants) Cuisson et présentation : Maîtrise de la cuisson du feuilletage / Dorure et aspects visuels / Nappage et dressage. Travail individuel : réalisation individuelle d'un feuilleté sucré par stagiaire • Produit à base de pâte à choux ou pâte levé (6h30) La pâte à choux : Technique de desséchage. Apprêt et façonnage. Cuisson et reconnaissance de la bonne coloration. La pâte levé : fermentation , le pointage (ou pousse) et façonnage Mise en œuvre complète : Garniture et assemblage : Crème pâtissière ou mousseline. Glaçage fondant Travail individuel : réalisation individuelle par stagiaire d'une pâtisserie à base de pate à choux (éclair, religieuse, choux etc…) • Conclusion (30 min) Débriefing, critiques et auto critiques constructives Évaluation de fin de formation