Pains, viennoiseries

Accueil (15 min) Accueil et présentation des participants Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes Le contenu de ce module est ajusté par le formateur en fonction du niveau des stagiaires. Pour les groupes débutants, l'accent est mis prioritairement sur la maîtrise des croissants et pains au chocolat.. • Les bases de la panification et de la viennoiserie (4h00) Les matières premières Les différents types de pâtes Mise en pratique immédiate : Manipulation et reconnaissance des matières premières. Réalisation de pesées et dosages. Chaque stagiaire travaille sur ses propres pâtons • Techniques de pétrissage et fermentation (6h00) Le pétrissage La fermentation Ateliers pratiques : Réalisation de plusieurs types de pétrissage. Observation et gestion des fermentations. Contrôle des températures et textures. Travail individuel : chaque stagiaire réalise ses propres pâtes • Façonnage des pains (6h00) Techniques de façonnage pain Scarifications et finitions Ateliers pratiques : Façonnage répété de baguettes. Réalisation de différentes formes de pains. Entraînement aux scarifications. Production de pains spéciaux. Pratique individuelle : chaque stagiaire façonne ses propres pâtons • Réalisation des viennoiseries (4h15) Croissants et pains au chocolat Autres viennoiseries courantes (adaptable selon le niveau du groupe) Ateliers pratiques intensifs : Réalisation complète du tourage. Façonnage de croissants et pains au chocolat. Production de viennoiseries variées (adaptée au rythme d'apprentissage). Perfectionnement des gestes techniques. Travail individuel : chaque stagiaire réalise ses propres viennoiseries sur pâtons individuels. • Conclusion (30 min) Débriefing, critiques et auto critiques constructives Évaluation de fin de formation