Les cuisines du monde

Pour assurer une pertinence maximale, la formation peut être adaptée en amont à une, deux ou trois zones culinaires. L'adaptation des recettes est menée en collaboration avec les participants en début de formation, en tenant compte leurs besoins. Le nombre de préparation sera également adapté en fonction du nombre de zone à explorer. Chaque journée explore une zone culinaire à travers une famille de techniques spécifiques, permettant une montée en compétences progressive du geste vers la création. • Accueil (15 min) Accueil et présentation des participants Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes • Zone Asie - Techniques de cuisson rapide et équilibre des saveurs (6h45) Fondamentaux techniques Les 5 saveurs asiatiques : équilibre sucré/salé/acide/amer/umami Techniques de découpe : julienne, brunoise, émincés fins Maîtrise du wok et cuissons sautées à haute température Les bouillons et fonds asiatiques Réalisations pratiques : Cuissons vapeur et pochage. Marinades et sauces de base (soja, nuoc-mâm, mirin). Réalisation de plats représentatifs. Dressage épuré et présentation minimaliste. ET / OÙ • Zone Méditerranée-Orient - Techniques de cuisson lente et art des épices (7h00) Fondamentaux techniques L'art des mélanges d'épices : composition et torréfaction Techniques de marinade et confisage Cuissons mijotées : tajine, ragoûts, braisés Les pâtes fraîches et céréales : façonnage et cuisson Réalisations pratiques : Préparations de mezze et entrées composées. Cuisson basse température et mijotages. Sauces méditerranéennes et orientales. Dressage généreux et présentation conviviale ET / OÙ • Zone Amériques - Techniques de fumage, grillades et créativité fusion (6h30) Fondamentaux techniques Techniques de marinade à sec et marinades liquides Fumage et grillades : température et timing Les salsas : fraîches, cuites, marinées Cuissons au four et en cocotte Réalisations pratiques : Préparations tex-mex et sud-américaines. Ex : Ceviches et préparations acidulées • Conclusion (30 min) Débriefing, critiques et auto critiques constructives Évaluation de fin de formation