Brasseur
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 24_303491
Organisme responsable :
Institut de formation en commerce et oenologie - ifco
(ouvre dans un nouvel onglet)
Référentiels
Code Rome
- A1413 Fermentation de boissons alcoolisées
- H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire
Formacode
- 21520 : Brasserie
Présentation de la formation
Objectifs
Analyser le cahier des charges de la bière à produire pour le transposer en recette en s'appuyant sur un échange avec le client et sur les critères physico-chimiques et organoleptiques recherchés, en intégrant les attentes en matière de durabilité, et les contraintes économiques, afin de définir les paramètres nécessaires à l'élaboration de la recette. Détailler la recette de la bière pour lancer sa production en indiquant le type d'ingrédients et leur forme, les techniques de…
- Analyser le cahier des charges de la bière à produire pour le transposer en recette en s'appuyant sur un échange avec le client et sur les critères physico-chimiques et organoleptiques recherchés, en intégrant les attentes en matière de durabilité, et les contraintes économiques, afin de définir les paramètres nécessaires à l'élaboration de la recette.
- Détailler la recette de la bière pour lancer sa production en indiquant le type d'ingrédients et leur forme, les techniques de préparation de ces derniers, leur ordre d'incorporation, les volumes et mesures, le matériel, le process de fabrication, les températures et la durée d'ébullition, afin d'assurer le bon déroulement du process de fabrication.
- Sélectionner les matières premières servant à la fabrication de la bière au regard de la recette et des fiches techniques fournisseurs, en tenant compte de leur origine, de leur saisonnalité, de leur impact environnemental et des possibilités de valorisation locale, afin de lancer la production.
- Adapter le concassage1 à la mouture souhaitée en réglant le concasseur de manière adéquate et en contrôlant la qualité de la mouture, afin de permettre sa transformation.
- Réaliser l'empatage en veillant au bon ratio entre les différents éléments du mélange, dans le respect des différents paliers de température, en effectuant les tests adéquats et la mesure de la densité, afin d'aboutir au brassage.
- Récupérer le moût2 en le passant à travers un filtre et en procédant à son lavage, afin d'obtenir le volume et la densité souhaités dans une autre cuve.
- Verser le houblon durant l'ébullition en respectant la recette, en ajoutant les épices et sucres le cas échéant afin de stabiliser le moût et de l'aromatiser.
- Effectuer la clarification en paramétrant et en utilisant le matériel disponible afin d'éliminer le trouble à chaud et le houblon.
- Abaisser la température du moût en utilisant un système de refroidissement de type échangeur à plaques afin de pouvoir ensemencer le moût avec les levures à une température optimum.
- Ajouter la levure dans le moût en utilisant la méthode et les conditions hygiéniques adaptées afin de permettre la fermentation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
- Suivre le processus de fermentation en contrôlant le pH, les températures et la densité, afin de s'assurer de son bon déroulement.
- Procéder à des purges et/ou à la filtration de la bière en utilisan
Programme de la formation
Validation et sanction
Type de formation
Certifiante
Niveau de sortie
CAP, BEP
Durée, rythme, financement
Modalités pédagogiques
Theorie et pratique
Durée
En centre
105 h
En entreprise
140 h
Financement
- Conventionnement
- Non
Conditions d'accès
Public visé
- Tout public
Niveau d'entrée
Information non communiquée
Conditions spécifiques et prérequis
Aucune
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation entièrement en présentielle
Adresse
Les Plateaux de l'Alta220 chemin du Camp de Sarlier
13400 Aubagne
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
Les Plateaux de l'Alta
13400 Aubagne - Modalités
- Entrées / Sorties à dates fixes