HACCP : formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Jour 1 Référentiel de capacités Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale Les responsabilités des opérateurs Les obligations de résultats et obligations de moyens Définition et contenu du plan de maîtrise sanitaire L'utilité des autocontrôles, les définir, les organiser Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale Les risques physiques, chimiques et biologiques Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration rapide Utiliser le guide de bonnes pratiques (GBPH) Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues Mettre en place les mesures de prévention nécessaires Jour 2 Référentiel de formation, savoirs associés Aliments et risques pour le consommateur Introduction des notions de danger et de risque Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques Les autres dangers potentiels Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale en restauration commerciale Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) Les contrôles officiels Le plan de maîtrise sanitaire Le GBPH de la restauration commerciale L'hygiène du personnel et des manipulations Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) Les procédures de congélation/décongélation L'organisation, le rangement, la gestion des stocks Les principes de l'HACCP