Transformation des fruits

A – La réglementation Environnement réglementaire relatif à la transformation des fruits B – Les matières premières Les fruits : origine (frais, surgelés, pulpes) ; Caractéristiques physico-chimiques et critères de qualité. C– Les ingrédients Leurs propriétés, fonctionnalités et rôle dans la fabrication. D – La stabilisation des produits acides Rappels de microbiologie Destruction des microorganismes par la chaleur, notion de barème de pasteurisation La cellule et la multiplication microbienne Influence des paramètres environnementaux Thermo-résistance des microorganismes Principes et techniques pour la conservation des aliments E- Formulation et calcul du rendement industriel Les formules industrielles ; Le calcul du rendement. F - La fabrication : théorie et réalisation en halle technologique Étude d'une chaîne industrielle Emballage et conditionnement Mise en pratique sur 3 types de produit G - Les incidents de fabrication Les défauts de couleur Les incidents microbiologiques : fermentation, développement des moisissures… H – Les contrôles