Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

A l'issue de cette formation vous serez apte identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale et respecter et transmettre les procédures d'hygiène et de sécurité en vigueur (méthode HACCP, marche en avant, températures de stockage, chaîne du froid…). Vous serez capable de mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale, analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène, et appliquer et faire appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection et les règles de sécurité alimentaire.

1- Connaissances de base en microbiologie des aliments (3h30 – 2 séquences) Connaitre le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles… Comprendre les dangers biologiques : conditions de multiplication, influence de la température… Identifier les principaux pathogènes d'origine alimentaire et TIAC 2- Maîtrise des dangers biologiques (3h30 – 2 séquences) Limiter les contaminations Maîtriser la chaîne du froid et la chaîne du chaud Séparer les activités dans l'espace ou dans le temps Entretenir les locaux et le matériel 3- Réglementation et bonnes pratiques d'hygiène (3h30 – 2 séquences) Connaître les procédures : déclaration, agrément, dérogation à l'agrément, contrôles officiels S'approprier les principes de base du Paquet Hygiène et les arrêtés en vigueur S'appuyer sur les BPH et les procédures fondées sur l'HACCP Tracer et gérer les non-conformités 4- Plan de maîtrise sanitaire (PMS) (3h30 – 2 séquences) Appliquer et faire appliquer les BPH et les principes de l'HACCP Appliquer et faire appliquer les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement) et la traçabilité Transmettre le GBPH restaurateur