HACCP (Hazard Analysing Critical Control Point)

Généralités sur l'hygiène Objectifs généraux. Qu'est ce que l'hygiène ? Pourquoi l'hygiène ? Les types de contamination. Le monde microbien Les microbes, Les maladies alimentaires, Critères microbiologiques des aliments. Les risques chimiques et les risques physiques  Hygiène des locaux et du matériel Le nettoyage. La désinfection. Produit et techniques, Les plans de nettoyage. Rangement en zone propre (si nécessaire). Hygiène du personnel La tenue de travail. Inventaire et utilité de chaque produit (gants, masques, etc ...). Changement de tenue et de linge. Hygiène personnelle (corps, mains). Produits à utiliser. Fréquences et moments utiles. L'outil HACCP Missions fondamentales Principes de bases et d'actions Les principes de la démarche HACCP L'Analyse des risques Traitement des déchets & emballages Circuits : zones de stockage, zones de déballage, Evacuation des déchets : réglementation et pratiques.   Maîtrise des points à risques Méthode 5 M : causes / effets.  - Agir sur le Milieu.  - Agir sur les Méthodes.  - Agir sur la Main d'œuvre.  - Agir sur le Matériel.  - Agir sur la Matière. Le Management des pratiques "hygiène" Les Bonnes Pratiques d'Hygiène et la démarche HACCP. Le recentrage sur les objectifs de l'entreprise. Les dérives comportementales dans la mise en œuvre. Comment réaliser un audit de son système ? Les conditions de réussite à court, moyen et long terme