Conduire une activité de conserverie artisanale

Cette certification a ainsi pour objectif de permettre aux titulaires de Repérer les contraintes techniques, l'organisation nécessaire de la production (traitement du produit et process) ainsi que les modes de gestion indispensables au respect de la sécurité sanitaire des aliments lors de l''activité de conserverie. Fabriquer des produits alimentaires en conserve en respectant les normes de qualité et les procédures d''hygiène et de sécurité. Conduire un cycle de stérilisation en appliquant les paramètres thermiques adaptés à la nature du produit alimentaire et son conditionnement, tout en surveillant et intervenant en cas d''incident lors du cycle de stérilisation. Contrôler la conformité de produit fini conformément aux normes de sécurité alimentaire. Mettre en place une activité de conserverie en fabriquant les produits souhaités tout en répondant à l''obligation réglementaire de mettre sur le marché un produit sûr et sain (règlement 178/2002) et de savoir identifier les origines d''un dysfonctionnement dans sa fabrication, Avoir une légitimité pour créer une unité de fabrication de produits en conserve, Satisfaire au contrôle éventuel de la DDPP. Compétences attestées :Préparer son poste de travail dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité et de nettoyage afin de réaliser la transformation et la conservation du produit agroalimentaire et prévenir tout risque de contamination. Sélectionner les matières premières à transformer en produit élaboré, en respectant des critères de sécurité et de salubrité, en tenant compte de la nature du produit agroalimentaire à conserver (production animale ou végétale), afin de répondre aux exigences réglementaires en matière de sécurité alimentaire. Transformer les matières premières en produit élaboré, en suivant les étapes correspondant à la recette à réaliser, en sélectionnant le traitement thermique adapté au conditionnement choisi, pour répondre aux exigences qualité et sanitaire du produit. Contrôler l'étanchéité du conditionnement, qui est un point critique conformément aux principes HACCP, avant la stérilisation, à l'aide d'un matériel de mesure approprié ou par inspection visuelle, en fonction du type de fermeture afin de prévenir toute contamination microbiologique du produit fini. Sélectionner le matériel de stérilisation adapté (ou compatible) en fonction du traitement thermique et du produit transformé pour le bon déroulement du processus de stérilisation. Procéder à la mise en route de l'autoclave e

1ère partie : Les prérequis de la fabrication de conserves La règlementation : - Panorama des réglementations auxquelles sont soumises les différentes productions agroalimentaires végétales et animales (paquet hygiène, dossier d'agrément sanitaire, étiquetage, contrôle de poids…) - Définition d'une conserve - Les acteurs externes ; les autorités sanitaires ; le laboratoire d'analyses Les principes qualité : - Le plan de maîtrise sanitaire ; - Les procédures d'hygiène et de sécurité sanitaire ; le HACCP ; la traçabilité - Les guides de bonnes pratiques hygiéniques - Le nettoyage et la désinfection 2ème partie : Les principes de la stérilisation - Les Bases de microbiologie alimentaire - Établissement / validation des barèmes de traitement thermique - Les paramètres critiques d'application d'un barème Instrumentation des autoclaves 3ème partie : Les conditionnements - Les principaux modes de conditionnement (bocaux, boites, plastiques…) - Choix de l'emballage - Conformité de l'étanchéité : les contrôles à effectuer les contrôles des produits finis - Validation des DDM - Analyses physico-chimiques : pH, texture, couleur - Test de stabilité REALISATION DE TP pour la fabrication de produits et leur conditionnement. 4ème partie : La conduite en sécurité de l'autoclave - Fabrication de produits alimentaires - Démonstration de l'utilisation d'un autoclave - Consignes de sécurité REALISATION DE TP : traitement thermique des produits fabriqués et conduite de l'autoclave. 5ème partie : les éléments pour la constitution d'un business plan - Les étapes de votre projet - Evaluation des niveaux d'investissements en matériel - Les achats complémentaires : fluides, matières premières