HACCP

. Aliments et risques pour le consommateur : 1.1. Les différents dangers 1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites 1.2.1. Microbiologie des aliments 1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation 1.3. Les mesures de maîtrise des dangers 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) 2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation. 2.4. Les contrôles officiels 3. Le plan de maîtrise sanitaire : 3.1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) 3.2. Les principes de l'HACCP 3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non 3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille 3.5. La traçabilité