Commis de cuisine BC02 Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production + specialisation Les pains et viennoiseries

Le métier de commis de cuisine : Le commis de cuisine tient une place centrale dans la filière de la restauration. Il contribue à la préparation de la production culinaire en suivant les consignes de production transmises par sa hiérarchie. A ce titre, il réalise différentes activités selon les besoins et la taille de l'établissement : sélection et lavage des produits avant la production, préparation de tout ou partie des entrées, des plats et des desserts, dressage des entrées, plats chauds et des desserts, nettoyage des espaces et des postes de travail, réception et stockage des livraisons. Toutes ces opérations sont réalisées seul ou en équipe, en appliquant les consignes et en respectant une organisation définie en fonction du flux des commandes. Il réalise son travail toujours sous la responsabilité d'un cuisinier, d'un chef de cuisine ou du responsable de l'établissement. Bloc de compétences : Activité 2 : RNCP 37859 BC 02 - Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production Atelier culinaire : Les pains et les viennoiseries

Activité 2 : RNCP 37859 BC 02 - Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production Apliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine Atelier : Programme 1. Introduction à la boulangerie Historique du pain et de la viennoiserie Présentation des grandes familles de produits (pains de tradition, spéciaux, viennoiseries levées et feuilletées) 2. Les ingrédients de base Farines (types, forces, utilisations) Levures, levains, sel, eau Ingrédients spécifiques aux viennoiseries (beurre, œufs, lait, sucre) 3. Techniques de panification Pétrissage manuel et mécanique -Pointage, fermentation, rabat -Façonnage, apprêt et cuisson-Utilisation du levain naturel vs levure boulangère 4. Fabrication de pains classiques Pain de tradition française -Baguette, boule, pain de campagne -Pains spéciaux : céréales, seigle, noix, etc. 5. Viennoiseries levées Pâte à brioche : pétrissage, façonnage (tresses,navettes…) -Pains au lait, brioches individuelles - 6. Viennoiseries feuilletées Pâte levée feuilletée : tourage, tours simples et doubles -Réalisation de croissants, pains au chocolat, roulés- Contrôle de la pousse et cuisson 7. Finitions et créativité Dorure, glaçage, garnitures (crème pâtissière, fruits, chocolat…) - Formes originales et créations personnalisées Saisonnalité : galette des rois, brioche des rois, pains de Noël…