HACCP hygiène et sécurité alimentaire

JOUR 1 ou Sessions 1 & 2 : Fondamentaux de l'hygiène alimentaire 1. Introduction et cadre réglementaire • Présentation de la méthode HACCP et de son origine • Responsabilités du professionnel (obligation de résultat/moyen) • Notions de traçabilité, autocontrôles, gestion des non-conformités • Public concerné par la démarche (personnel de cuisine, service, direction) 2. Les dangers microbiologiques et leurs facteurs • Types de micro-organismes • Conditions de développement des bactéries (T°C, humidité…) • Facteurs de contamination croisée (produits, personnes, surfaces) • Rôle de la température dans la maîtrise des risques 3. Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) • Hygiène du personnel : lavage des mains, tenue, comportements • Nettoyage et désinfection (locaux, matériel, fruits et légumes) • Plan de nettoyage/désinfection et choix des produits • Gestion des températures : stockage, refroidissement, maintien au chaud • Introduction au concept de « marche en avant » 4. Activité pédagogique ludique : Le Tangram • Exercice de communication et de cohésion d'équipe • Objectif : comprendre les enjeux de transmission claire des consignes JOUR 2 ou Sessions 3 & 4 : Mise en œuvre d'un Plan de Maîtrise Sanitaire 5. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) • Présentation détaillée du PMS : contenu, finalité, structure • Liens avec la réglementation européenne (Paquet Hygiène) • Plan de formation, lutte contre les nuisibles, maintenance, etc. 6. La méthode HACCP en pratique • Présentation des 7 principes HACCP • Étapes de l'analyse des dangers, détermination des CCP • Limites critiques, actions correctives, procédures de vérification • Documents et enregistrements obligatoires 7. Outils de traçabilité et contrôle • Fiches de réception, feuilles de traçabilité, plats témoins • Affichage obligatoire, gestion des allergènes • Contrôles à réception : températures, étiquetage, conformité 8. Révisions & validation • Analyse de situations concrètes • Quiz, échanges de pratiques, retour d'expérience • Validation des acquis