Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

1-Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la restauration commerciale : • Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; • Connaître les obligations de résultats ; • Connaître le contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ; • Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation 2-Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène • Repérer et raisonner les 4 types de risques ; • Raisonner les TIAC et les risques d'altération microbienne ; • Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; • Connaître les risques de communication négative de médiatisation et de perte de clientèle. • 2 périodes de 2 heures de mise en situation avec manipulation de matériels en laboratoire 3-Mettre en œuvre les principes de l'hygiène • Utiliser les GBPH du secteur d'activité ; • Organiser la production et le stockage des aliments dans des conditions d'hygiène voulues ; • Mettre en place les mesures de prévention nécessaires. Les savoirs associés 1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque. 1.1. Les dangers microbiens 1.1.1. Microbiologie des aliments : - Le monde microbien - Le classement en utiles et nuisibles ; - Les conditions de multiplications, de survie et de destructions des microorganismes ; - La répartition des microorganismes dans les aliments. 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : - Les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; - Les toxi-infections alimentaires collectives ; - Les associations pathogènes/aliments. 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : - La qualité de la matière 1ère ; - Les conditions de préparations ; - La chaîne du froid et la chaîne du chaud ; - La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; - L'hygiène des manipulations - Les conditions de transport - L'entretien des locaux et du matériel (N&D) 1.2. Les autres dangers potentiels : - Dangers chimiques - Dangers physiques - Dangers biologiques liés aux allergènes 2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale