HACCP : formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Programme constitué d'un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l'issue de la formation, ainsi que d'un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d'aboutir aux objectifs de formation. Connaître les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire.

IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION EN RELATION AVEC LA RESTAURATION COMMERCIALE METTRE EN ŒUVRE LES PRINCIPES DE L'HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR Les différents dangers : Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; Dangers physiques (corps étrangers…) ; Dangers allergènes. Les dangers biologiques, y compris parasites : Microbiologie des aliments : Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : Les mesures de maîtrise des dangers : LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (RESTAURATION COMMERCIALE) Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément (cerfas 13984 et 13982) ; L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ; Les contrôles officiels : • Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé; • Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ; • Grilles de contrôle • Suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture • AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale • Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture • Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE La responsabilité de l'exploitant ; Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : • L'hygiène du personnel et des manipulations • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement • Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation • Les procédures de congélation/décongélation • L'organisation, le rangement, la gestion des stocks • Le plan de nettoyage désinfection • Le plan de lutte contre les nuisibles • L'approvisionnement en eau • Les contrôles à réception et à expédition • Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers • L'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des