Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Cette formation permet d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. L'hygiène alimentaire s'entend comme l'hygiène des denrées alimentaires, à savoir les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue.

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : 2. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : - utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ; - organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ; 3. Aliments et risques pour le consommateur : Les différents dangers : - dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; - dangers physiques (corps étrangers…) ; - dangers allergènes ; - dangers biologiques ; Les mesures de maîtrise des dangers : 4. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982) ; L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) : - principes de base du paquet hygiène ; - la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l'article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ; - les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ; Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ; Les contrôles officiels : - direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé ; - grilles de contrôle ; - suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… ; - AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ; 5. Le plan de maîtrise sanitaire : Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : - l'hygiène du personnel et des manipulations ; - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; - les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation ; - les procédures de congélation/décongélation ; - l'organisation, le rangement, la gestion des stocks ; - le plan de nettoyage désinfection ; - le plan de lutte contre les nuisibles ; - l'approvisionnement en eau ; - les contrôles à réception et à expédition ; - les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, e