HACCP

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client. 1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : identifier et répartir les responsabilités des opérateurs connaître les obligations de résultat maîtriser le contenu du plan sanitaire organiser des autocontrôles. 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture mesurer les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. 3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues

L'hygiène et la sécurité au sein de l'entreprise Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire Connaître les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) Connaître les exigences réglementaires et vos obligations par rapport aux services officiels DDPP (direction départementale de la protection des populations), DDCSPP (directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations)… Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire, en cas de contrôle Les facteurs de risque alimentaire Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d'œuvre, Matériel) pour l'analyses de risques HACCP Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures… à maîtriser en HACCP Les moyens de maîtrise Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d'Hygiène Comment éviter les contaminations, l'apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l'hygiène du personnel Comment éviter les risques sanitaires Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…) Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l'organiser La réglementation en application Le paquet hygiène 2006, Les arrêtés ministériels Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) Comprendre comment déclarer son établissement et qu'est ce qu'un dossier d'agrément sanitaire Présentation de l'HACCP Définition de la méthode HACCP Comprendre l'HACCP au cœur de l'entreprise Les bases de l'HACCP et les pré-requis Deuxième jour de formation à l'hygiène alimentaire La méthode d'analyse des risques en 7 principes et 12 étapes Comprendre l'élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées alimentaires Création du système documentaire pour votre établissement Savoir créer ses documents : Relevé de températures, contrôle à la réception Comment mettre en place son plan et ses plannings de nettoyage et de désinfection ? Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de réalisation d'un plan HACCP. L'équipe HACCP et la description de votre production Comment constituer une équipe HACCP ? Description et utilisation du ou des produits. Elaboration, en équipe, de diagrammes de fabrication. Comment Procéder à l'analyse des risques ? Connaître les CCP et les PrPo.