Pizzaïolo - Les bases

Histoire de la pizza Les céréales : blé et farine.Production, degré de raffinage, informations sur le sac, méthode de stockage et de conservation. La farine : caractéristiques organoleptiques, protéines, gluten, amidon, enzymes. Caractéristiques de l'eau et organoleptiques.Le calcul de la température de l'eau pour la gestion des pâtes Levures et levains: les différentes caractéristiques, la fermentation, la température de levage Les vitamines et leur importance L'eau : ph, dureté, rôle de la température Les sels: les différents sels, leur rôle dans la pâte Les graisses/les lipides: les différentes catégories, impact dans la fabrication de la pâte Sucres et améliorants (orge, malt) Maturation de la pâte, Digestion des aliments Les méthodes de pétrissage: manuel, direct, indirect (biga, poolish, report) Les cuissons: réaction de Maillard, phénomènes biochimiques Le matériel: ustensiles de travail, petit matériel, pétrins, éléments réfrigérés Les Fours : électriques, à gaz et à bois, tunnel, four rotatif : caractéristiques et méthodes de cuisson Règles de sécurité et d'hygiène Mises en pratique :Réalisation de la pâte à la main et à l'aide de machines à pétrir en insérant correctement le bon ordre des ingrédients Réalisation de pâtes avec levain court et long, direct et indirect avec poolish et biga Contrôle et gestion des températures de la pâte Formation de pains (façonnage) Gestion du levain et de la maturation à température ambiante et à température contrôlée Techniques d'étalement du disque de pâte et d'étalonnage de l'assaisonnement Gestion du four électrique, à différentes températures et analyse des résultats Organisation des travaux pour le lendemain et nettoyage Test de vérification avec examen pratique