HACCP hygiène et sécurité alimentaire

1er JOUR A/ demi-journée Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale. • Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs. • Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen). • Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. Test de connaissances. Obligation de formation. Historique de l'HACCP. Historique des règlements européens / Règlement 178/2002 « FOOD LAW » (loi alimentaire) Uniformiser les pratiques professionnelles et les contrôles. Le paquet hygiène. Les 12 étapes de l'HACCP. La traçabilité / Archivage des documents / Retrait et rappel. Les contrôles officiels. 1er JOUR B/ demi-journée Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale. • Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. • Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité. • Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire. • Mettre en place les mesures de prévention nécessaires. • Le PMS – Définition / Le plan de maîtrise sanitaire mise en place. • Méthode des « 5M ». 2 eme JOUR C/ demi-journée Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues. • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement / La durée de vie des produits / Congélation. • Les contrôles de livraisons / Le stockage. • Protocole de gestion des produits entamés / Instructions avant et après la fabrication / Protocole pour le refroidissement rapide / Points critiques, défauts constatés et solutions / Planning de nettoyage et de désinfection. • La marche en avant / Les protocoles / Diagramme de fabrication. • Le Guide des Bonnes Pratiques / Le plan HACCP / BPH. 2 eme JOUR D/ demi-journée Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : Notions de microbiologie. • Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques. • Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne.