HACCP hygiène et sécurité alimentaire

Aliments et risques pour le consommateur, introduction des notions de danger et de risque Les dangers microbiens : microbiologie des aliments, les dangers microbiologiques dans l'alimentation, les moyens de maitrise des dangers microbiologiques, la qualité de la matière première les conditions de préparation, la chaîne du froid, la chaîne du chaud, la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps, l'hygiène des manipulations, les conditions de transport et l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) les autres dangers potentiels, dangers chimiques, dangers physiques et dangers biologiques Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément L'hygiène des denrées alimentaires, principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures fondées sur le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Règles sanitaires ( l'arrêté en vigueur) Les contrôles officiels Le plan de maitrise sanitaire Les BPH(Bonnes pratiques d'hygiène) : L'hygiène du personnel et des manipulations, le respect des températures de conservation, cuisson du refroidissement, les durées de vie , les procédures de congélation/décongélation, l'organisation, le rangement la gestion des stocks Les principes de l'hygiène alimentaire les mesures de vérifications les GBPH du secteur d'activité spécifié