Permis d'exploitation de licence et hygiène alimentaire

PERMIS D'EXPLOITATION : Les exploitants, créateurs ou repreneurs d'entreprises du secteur des Hôtels-Cafés-Restaurants-Discothèques se doivent d'obtenir au préalable le Permis d'Exploitation, afin de pouvoir effectuer la déclaration de licence en Mairie et rendre ainsi opérationnelle leur entreprise. Le Permis d'Exploitation concerne tout futur exploitant à l'occasion de l'ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert d'une licence de débit de boissons III et IV ouvert depuis avril 2007. Depuis avril 2009, il s'adresse à toute personne déclarant l'ouverture ou la mutation d'un établissement pourvu de la “petite licence restaurant” ou “restaurant”. Cette formation permet d'acquérir une bonne maîtrise de l'exploitation spécifique d'un débit de boissons, de sensibiliser et de responsabiliser les exploitants aux obligations particulières de la vente d'alcool, en leur donnant toutes les informations liées aux normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles qui leur sont applicables. La formation est par conséquent un moyen préventif de lutte contre l'abus d'alcool et les différentes nuisances occasionnées par une exploitation mal contrôlée. Elle permet également de connaître les risques de sanctions spécifiques aux débits de boissons. HYGIENE ALIMENTAIRE : Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation. Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

PERMIS D'EXPLOITATION : LE CADRE LÉGISLATIF ET RÈGLEMENTAIRE LES SOURCES DE DROIT ET LES APPLICATIONS LA CODIFICATION DES DISPOSITIONS RELATIVES AUX DÉBITS DE BOISSONS DANS LE CODE DE LA SANTÉ PUBLIQUE ORGANISATION ADMINISTRATIVE ET JUDICIAIRE LA POLICE ADMINISTRATIVE GÉNÉRALE ET SPÉCIALE LES CONDITIONS D'OUVERTURE D'UN DEBIT DE BOISSONS LES CONDITIONS LIÉES À LA LICENCE ET À LA PERSONNE LES DÉCLARATIONS PRÉALABLES À L'OUVERTURE LA VIE D'UNE LICENCE LES DÉBITS TEMPORAIRES LES OBLIGATIONS D'EXPLOITATION L'ÉTABLISSEMENT LA SANTÉ PUBLIQUE L'ORDRE PUBLIC LES FERMETURES ADMINISTRATIVES ET JUDICIAIRES LA RÈGLEMENTATION LOCALE L'ANIMATION DANS LES ÉTABLISSEMENTS HYGIENE ALIMENTAIRE : ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR DANGERS MICROBIENS MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS MOYENS DE MAÎTRISE DES DANGERS : QUALITÉ DE LA MATIÈRE PREMIÈRE, CONDITIONS DE PRÉPARATION, CHAÎNE DU FROID ET DU CHAUD, SÉPARATION DES ACTIVITÉS DANS L'ESPACE ET DANS LE TEMPS, HYGIÈNE DES MANIPULATIONS, CONDITIONS DE TRANSPORT, ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATÉRIEL AUTRES DANGERS POTENTIELS : CHIMIQUES, PHYSIQUES, BIOLOGIQUES FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE NOTIONS DE DÉCLARATION, AGRÉMENT, DEROGATION L'HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES : PAQUET HYGIÈNE, TRAÇABILITÉ, GESTION DES NON-CONFORMITÉS, BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE (BPH), PROCÉDURES FONDÉES SUR LE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) L'ARRÊTÉ EN VIGUEUR RELATIF AUX RÈGLES SANITAIRES DU COMMERCE DE DÉTAIL CONTRÔLES OFFICIELS PLAN DE MAITRÎSE SANITAIRE GBPH DU SECTEUR D'ACTIVITÉ BPH PRINCIPES DE L'HACCP MESURES DE VÉRIFICATIONS SYSTÈME DOCUMENTAIRE