La cuisine gourmande ou la cuisson sous vide et basses températures

Les nouvelles techniques de cuisson et l'hygiène Les micro-organismes L'influence de la mise sous vide sur la flore microbienne Les modifications des procédures HACCP et l'utilisation de la mise sous vide Le suivi des fabrications et l'étiquetage La technique sous vide Les matériels (cuisson, réfrigération, tirage du vide, conditionnement) Les fiches techniques et les fiches méthodologiques de fabrication. La cuisson des produits "bien cuits", mis en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage La cuisson de plats "cuisinés", la cuisson de nuit Les cuissons basse température Définition et historique L'importance du contrôle thermique à cœur L'influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et sur le rendement Les barèmes de cuisson en fonction des produits Les cuissons en atmosphère sèche, avantages et limites La cuisson vapeur et mixte vapeur Le matériel de cuisson