Aller au contenu principal

Certificat de spécialisation pâtisserie de boutique

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 21_275789
Organisme responsable : Chambre de Métiers et de l'Artisanat Région CMAR Pays-de-la-Loire (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Référentiels

Code Rome

  • D1104 Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Formacode

  • 21508 : Spécialisation pâtisserie
  • 21519 : Chocolaterie confiserie
  • 21529 : Glacerie

Présentation de la formation

Objectifs

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouchesRéaliser les pâtes et appareils Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées Transformer les fruits frais et secs Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils Assembler les éléments réalisés pour la production Mettre en valeur la production Optimiser la production en pâtisserieSélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des…

Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
  • Réaliser les pâtes et appareils
  • Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
  • Transformer les fruits frais et secs
  • Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
  • Assembler les éléments réalisés pour la production
  • Mettre en valeur la production
Optimiser la production en pâtisserie
  • Sélectionner les matières d'œuvres pour respecter un cahier des charges
  • Gérer les techniques selon la fabrication
  • Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
  • Planifier sa production
  • Suivre et analyser la production
  • Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources
  • Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
  • Optimiser la production en pâtisserie

Programme de la formation

Les techniques de mélange et de réalisation d'une pâte  Les étapes de fabrication d'une pâte à choux  Les principales techniques de mise en œuvre des pâtes et appareils, de mélange, de cuisson et de refroidissement  Le guide des bonnes pratiques d'hygiène  Les traitements thermiques et les matières aromatisantes  Les techniques de décontamination  La préparation et la valorisation des fruits  Les techniques et le matériel de cuisson   Les protocoles de cuisson  Les différentes…

  • Les techniques de mélange et de réalisation d'une pâte 
  • Les étapes de fabrication d'une pâte à choux 
  • Les principales techniques de mise en œuvre des pâtes et appareils, de mélange, de cuisson et de refroidissement 
  • Le guide des bonnes pratiques d'hygiène 
  • Les traitements thermiques et les matières aromatisantes 
  • Les techniques de décontamination 
  • La préparation et la valorisation des fruits 
  • Les techniques et le matériel de cuisson  
  • Les protocoles de cuisson 
  • Les différentes techniques de cuisson, montages et finition et l'utilisation des différents outils 
  • Les règles de sécurité 
  • Les matières premières, les produits de substitution, les additifs alimentaires 
  • Le refroidissement, la conservation et les émulsions 
  • La communication interne 
  • Le suivi de la production 
  • Les règles d'hygiène et de sécurité et le développement durable 

Validation et sanction

Débouchés

Ouvrier spécialisé en pâtisserie
 

Suite de parcours
  • Autre mention complémentaire en Boulangerie-Pâtsserie
  • BTM Pâtissier

Type de formation

Certifiante

Niveau de sortie

CAP, BEP

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

420 h

Modalités d'alternance

420h en centre

Financement

Conventionnement
Oui
Financeur
  • OPCO

    Programme : Apprentissage - contrat d'apprentissage, Contrat de professionnalisation

Conditions de prise en charge
Contrat de professionnalisation

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Jeune (dans le cadre du plan jeune)
  • Jeune 16-25 ans
  • Public de la formation initiale

Niveau d'entrée

CAP, BEP

Conditions spécifiques et prérequis

Sans pré-requis spécifique / Etre titulaire de l'un des diplômes suivants : <ul><li>CAP pâtissier</li><li>BAC PRO boulanger-pâtissier</li></ul>

Modalités d'accès

  • Accessible en contrat d'apprentissage
  • Accessible en contrat de professionnalisation

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

187 rue Henri Champion
72100 Le Mans

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
187 rue Henri Champion
72100 Le Mans
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates fixes