Module de Perfectionnement HACCP en cuisine (Hazard Analysis Critical Control Point)

Jour 1 – Les fondamentaux de l'hygiène et de la sécurité alimentaire

Module 1 – Introduction à la sécurité alimentaire et à la méthode HACCP (1h)
Contexte réglementaire : le « Paquet Hygiène » et les obligations légales
Présentation de la méthode HACCP et de ses 7 principes
Les enjeux de la sécurité alimentaire en restauration
Module 2 – Microbiologie et dangers alimentaires (2h30)
Le monde microbien : bactéries, virus, moisissures et parasites
Facteurs de développement des micro-organismes (température, humidité, pH...)
Les principales toxi-infections alimentaires et leurs conséquences
Moyens de prévention : cuisson, refroidissement, chaîne du froid, hygiène du personnel
Module 3 – Bonnes pratiques d'hygiène (3h)
Hygiène du personnel (tenue, lavage des mains, état de santé)
Hygiène des locaux, du matériel et des surfaces
Méthodes de nettoyage et désinfection
Organisation du travail en cuisine : principe de la marche en avant
Gestion des déchets et prévention des nuisibles
Module 4 – Traçabilité et gestion des matières premières (1h30)
Réception, contrôle et stockage des denrées
Respect des températures de conservation
Traçabilité, DLC/DLUO et enregistrements obligatoires
Gestion des non-conformités et rappels de produits

Jour 2 – Mise en œuvre de la méthode HACCP en restauration

Module 5 – Application pratique des principes HACCP (4h)
Analyse des dangers spécifiques à la restauration
Détermination des CCP (cuisson, refroidissement, maintien en température, stockage)
Surveillance, limites critiques et actions correctives
Enregistrements et suivi documentaire
Élaboration d'un mini plan HACCP pour un menu type
Module 6 – Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) (2h)
Composition et structure du PMS
Intégration des BPH, traçabilité et plan HACCP
Rôle du PMS dans les contrôles sanitaires
Présentation d'un exemple concret de PMS en restauration
Module 7 – Évaluation et synthèse (1h)
QCM de validation des acquis (20 questions)
Analyse de cas concrets de non-conformité
Synthèse et remise des attestations