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Ouvrir sa boulangerie : Chef(fe) d'entreprise

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 20_26261133F
Organisme responsable : PARTENAIRE MISSION (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

- Connaître et comprendre le rôle des ingrédients qui compose une pâte. (Amidon, gluten , ferments, sel, eau) M1 -Identifier les points clés pour développer ses capacités d'analyse et de correction, comprendre le rôle des ingrédients et leurs interactions.  M1 -Maîtriser les techniques de boulangerie au levain. (Pétrissage, tour, division, façonnage, enfournement, cuisson) M2- Être capable de concevoir, analyser et utiliser un tableur de production permettant de relier commandes,…

- Connaître et comprendre le rôle des ingrédients qui compose une pâte. (Amidon, gluten , ferments, sel, eau) M1
-Identifier les points clés pour développer ses capacités d'analyse et de correction, comprendre le rôle des ingrédients et leurs interactions.  M1
-Maîtriser les techniques de boulangerie au levain. (Pétrissage, tour, division, façonnage, enfournement, cuisson) M2-

Être capable de concevoir, analyser et utiliser un tableur de production permettant de relier commandes, recettes, ingrédients et volumes de fabrication, afin d'optimiser l'organisation de la production. M3

-Maîtriser le calcul des coûts matières, du prix de revient et de la marge brute à partir du tableur, et générer des feuilles de production fiables pour une utilisation autonome au quotidien par les équipes. M3

-Planifier et organiser la production dans le temps en fonction des volumes, des horaires et des postes de travail. M4

-Optimiser l'organisation de la production en anticipant les contraintes humaines, matérielles et temporelles. M4

Programme de la formation

Module 1 : Théorie Comprendre le rôle et les interactions des ingrédients (eau, farine, sel, levain) Identifier les mécanismes liés à l'amidon, aux enzymes et au gluten Analyser les farines et leurs caractéristiques technologiques Comprendre les transformations de la pâte lors du pétrissage et de la fermentation Maîtriser les notions d'élasticité, d'extensibilité et de réseau glutineux Comprendre les effets de la cuisson sur l'alvéolage et la…

        • Module 1 : Théorie
  • Comprendre le rôle et les interactions des ingrédients (eau, farine, sel, levain)
  • Identifier les mécanismes liés à l'amidon, aux enzymes et au gluten
  • Analyser les farines et leurs caractéristiques technologiques
  • Comprendre les transformations de la pâte lors du pétrissage et de la fermentation
  • Maîtriser les notions d'élasticité, d'extensibilité et de réseau glutineux
  • Comprendre les effets de la cuisson sur l'alvéolage et la structure de la mie
        • Module 2 : Pratique
  • Maîtriser la température de base et ses impacts sur la fermentation
  • Mettre en œuvre le pétrissage et la gestion de la pâte
  • Gérer le pointage et l'équilibre ténacité / extensibilité
  • Réaliser la division, le façonnage, l'enfournement et la cuisson
  • Adapter les paramètres de fabrication aux contraintes du fournil
  •  
  • Module 3 : Tableur de production
  • Analyser et optimiser un tableur de production existant ou en co-construire un adapté à l'activité
  • Comprendre la structure d'un tableur de production (commande, recettes, production)
  • Lier les produits aux fiches recettes et aux ingrédients utilisés
  • Calculer les coûts matières, les prix de revient et la marge brute
  • Générer une feuille de production des pâtes et des quantités à fabriquer
  • Former les équipes à l'utilisation autonome du tableur au quotidien
  •  
        • Module 4 : Organigramme
  • Planifier la production dans le temps à l'aide d'un tableur
  • Structurer le travail en fonction de l'heure d'ouverture et des volumes à produire
  • Organiser les tâches par postes et par familles de produits
  • Anticiper les contraintes de matériel, de personnel et de temps
  • Optimiser l'organisation pour une production cohérente et autonome

Validation et sanction

Identifier et expliquer le rôle des ingrédients entrant dans la composition d'une pâte (amidon, gluten, ferments, sel, eau). M1
  • Réaliser une production de pain au levain, en maîtrisant l'ensemble des techniques : pétrissage, tour, division, façonnage, enfournement et cuisson. M2
  • Utiliser un tableur de production pour gérer les recettes, calculer les coûts de revient et analyser les marges. M3
Organiser et exécuter une production, en construisant et en respectant un organigramme adapté aux contraintes de fabrication. M4

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

35 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Autre

    Programme : Financements à déterminer selon la situation du bénéficiaire

Conditions d'accès

Publics visés

  • Artisan
  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

AUCUN

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

13 Rue Francois Herbo
59310 Orchies

Responsable : PARTENAIRE MISSION

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
1 rue Christian MAILLE
59710 Ennevelin
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes