Conduire une activité de conserverie artisanale

OBJECTIFS :
Repérer les contraintes techniques, l'organisation nécessaire de la production, les modes de gestion indispensables au respect de la sécurité sanitaire des aliments en conserverie.
Fabriquer des produits alimentaires en conserve en respectant les normes de qualité et les procédures d'hygiène et de sécurité.
Conduire un cycle de stérilisation en appliquant les paramètres thermiques adaptés pour le produit alimentaire et son conditionnement, en surveillant, intervenant en cas d'incident lors du cycle de stérilisation. Contrôler la conformité de produit fini conformément aux normes de sécurité alimentaire.
Mettre en place une activité de conserverie en fabriquant les produits en répondant à l'obligation réglementaire de mettre sur le marché un produit sûr et sain (règlement 178/2002) et de savoir identifier les origines d'un dysfonctionnement dans sa fabrication,  légitimité pour créer une unité de fabrication de produits en conserve, Satisfaire au contrôle éventuel de la DDPP.

Compétences attestées :
Consulter le site : Certification | Réseau des Carif-Oref - Conduire une activité de conserverie artisanale
Habilitation - Code Certif Info N°117683

1ère partie : Les prérequis de la fabrication de conserves
La règlementation :
- Panorama des réglementations auxquelles sont soumises les différentes productions agroalimentaires végétales et animales (paquet hygiène, dossier d'agrément sanitaire, étiquetage, contrôle de poids…)
- Définition d'une conserve
- Les acteurs externes ; les autorités sanitaires ; le laboratoire d'analyses

Les principes qualité :
- Le plan de maîtrise sanitaire ;
- Les procédures d'hygiène et de sécurité sanitaire ; le HACCP ; la traçabilité
- Les guides de bonnes pratiques hygiéniques
- Le nettoyage et la désinfection

2ème partie : Les principes de la stérilisation
- Les Bases de microbiologie alimentaire
- Établissement / validation des barèmes de traitement thermique
- Les paramètres critiques d'application d'un barème
-Instrumentation des autoclaves
-
3ème partie : Les conditionnements
- Les principaux modes de conditionnement (bocaux, boites, plastiques…)
- Choix de l'emballage
- Conformité de l'étanchéité : les contrôles à effectuer les contrôles des produits finis
- Validation des DDM
- Analyses physico-chimiques : pH, texture, couleur
- Test de stabilité

REALISATION DE TP pour la fabrication de produits et leur conditionnement.

4ème partie  : La conduite en sécurité de l'autoclave
- Fabrication de produits alimentaires
- Démonstration de l'utilisation d'un autoclave
- Consignes de sécurité
REALISATION DE TP : traitement thermique des produits fabriqués et conduite de l'autoclave.

5ème partie : les éléments pour la constitution d'un business plan
- Les étapes de votre projet
- Evaluation des niveaux d'investissements en matériel
- Les achats complémentaires : fluides, matières premières