Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)
Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 20_25104183F
Organisme responsable :
Chambre de Métiers et de l'Artisanat Hauts de France
(ouvre dans un nouvel onglet)
Référentiels
Code Rome
- D1101 Boucherie
- D1103 Charcuterie - traiteur
- G1601 Management du personnel de cuisine
- M1302 Direction de petite ou moyenne entreprise
Formacode
- 21576 : Traiteur
- 21589 : Charcuterie
- 21599 : Boucherie
- 34505 : Vente produit carné
Présentation de la formation
Objectifs
Le titulaire du Brevet de Maîtrise Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur est un chef d'entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire. Il assure les activités d'organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il conçoit et effectue une offre de prestation en lien avec le développement durable. En tant que chef d'entreprise, il assure le…
Il assure les activités d'organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité. Il conçoit et effectue une offre de prestation en lien avec le développement durable. En tant que chef d'entreprise, il assure le développement, la gestion économique de l'entreprise et des ressources humaines.
L'option productions bouchères permettra d'accentuer le travail du futur titulaire du BM Métiers de la Boucherie et de la Charcuterie-Traiteur sur :
– La découpe de la carcasse pour des préparations bouchères
– La création de tous types de travaux Bouchers
– La réalisation des préparations bouchères crues innovantes et/ou traditionnelles
Programme de la formation
Concevoir des offres de prestation bouchères-charcutières-traiteur dans le respect de la réglementation et du développement durable Assurer la création, le développement et la gestion financière d'une entreprise de boucherie charcuterie traiteur Commercialiser des préparations bouchères, charcutières et traiteurs Former, accompagner et gérer les ressources humaines d'une entreprise de boucherie charcuterie traiteur Superviser et maitriser la gestion des productions bouchères …
- Concevoir des offres de prestation bouchères-charcutières-traiteur dans le respect de la réglementation et du développement durable
- Assurer la création, le développement et la gestion financière d'une entreprise de boucherie charcuterie traiteur
- Commercialiser des préparations bouchères, charcutières et traiteurs
- Former, accompagner et gérer les ressources humaines d'une entreprise de boucherie charcuterie traiteur
- Superviser et maitriser la gestion des productions bouchères
- Option productions charcutières et traiteurs
Réaliser des productions de charcuterie traditionnelles (crue, sèche, cuite, crue, à cuire crus et secs, de produits à base de tête, de sang, de types pâtés, galantine, ballotine, de types rillettes, andouilles, andouillettes et de des produits à base de foie gras) en s'assurant du respect du code des usages et du plan de maitrise sanitaire.
Assurer la réalisation et la création de tous types de fabrications charcutières en créant de nouveaux produits prenant en compte les nouveaux modes de consommation, de nouvelles recettes, en associant des produits afin d'élaborer les fiches techniques associées à leur mise en œuvre par ses équipes.
Superviser et/ou réaliser le travail des viandes en préparant tous les types de produits élaborés en production charcutière et traiteurs afin de valoriser les différentes pièces pour leur commercialisation.
Superviser la réalisation et élaboration d'une gamme traiteur magasin en définissant sa gamme, en créant, en innovant et en réalisant des produits traiteurs salés, des produits d'accompagnements, d'une gamme de snacking, de sandwicherie et de tartines afin d'avoir une offre adaptée aux tendances de consommation de sa clientèle.
Superviser la réalisation et l'élaboration de prestations traiteurs en développant des cartes traiteur en fonction de la saisonnalité, d'évènements, en maitrisant les méthodes de cuisson spécifiques à ces produits afin d'avoir une gamme de prestation attrayante.
Superviser ou mettre en œuvre les techniques de conditionnement adaptées aux produits, la livraison des mets en prévoyant la liaison chaude et/ou froide et en réalisant un inventaire du matériel prêté à son client.
Validation et sanction
Type de formation
Certifiante
Niveau de sortie
BAC + 2
Durée, rythme, financement
Durée
En centre
880 h
En entreprise
2400 h
Financement
- Conventionnement
- Oui
- Financeur
-
- OPCO
Conditions d'accès
Public visé
Niveau d'entrée
BAC
Conditions spécifiques et prérequis
Être titulaire de l'un des diplômes suivants : – du CAP Boucher + CAP Charcutier traiteur + BP Boucher ou Charcutier Traiteur et 2 années d'expérience professionnelle (hors temps d'apprentissage) ou – du CAP Boucher + BP Boucher et 5 ans d'expérience professionnelle (hors temps d'apprentissage) ou – du CAP Charcutier traiteur + BP Charcutier traiteur et 5 ans d'expérience professionnelle (hors temps d'apprentissage) ou – CTM Boucher charcutier traiteur + BP Boucher ou Charcutier traiteur + 2 ans d'expérience professionnelle (hors temps d'apprentissage) ou – BEP Boucher Charcutier + BP Boucher ou Chartutier traiteur + 5 ans d'expérience professionnelle (hors temps d'apprentissage) ou – Baccalauréat professionnel boucher charcutier traiteur + 3 ans d'expérience professionnelle (hors temps d'apprentissage) ou – BP Boucher + BP Charcutier traiteur + 1 an d'expérience professionnelle (hors temps d'apprentissage)
Modalités d'accès
- Accessible en contrat d'apprentissage
Lieu de réalisation de l'action
Modalités d'enseignement
Formation entièrement en présentielle
Adresse
30 Rue d'EnferCMA Formation et Entreprises
02000 Laon
Responsable : CMA Formation LAON
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Début
Fin
- Adresse d'inscription
-
30 Rue d'Enfer
02000 Laon - État du recrutement
- Ouvert
- Modalités
- Entrées / Sorties à dates fixes