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Hygiène alimentaire en restauration commerciale - les bonnes pratiques hygiène et la méthode HACCP en restauration commerciale

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 20_2346155F
Organisme responsable : INFRES - Institut de Formation en Restauration (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Sensibilisation aux bonnes pratiques d'hygiène et à l'application de la méthode HACCP en restauration commerciale conformément à la réglementation en vigueur.

Programme de la formation

Introduction des notions de danger et de risque. 1.1. Les dangers microbiens. 1.1.1. Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments. 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; les toxi-infections…

  • Introduction des notions de danger et de risque.
  • 1.1. Les dangers microbiens.
  • 1.1.1. Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.
  • 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/alimentaires.
  • 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; l'hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
  • 1.2. Les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; dangers physiques (corps étrangers...) ; dangers biologiques (allergènes...).
  • 2. Les fondamentaux de la réglementation
  • 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
  • 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) : principes de base du paquet hygiène ; la traçabilité et la gestion des non-conformités ; les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
  • 2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
  • 2.4. Les contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
  • 3. Le plan de maîtrise sanitaire :
  • 3.1. Les BPH : l'hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; les procédures de congélation/décongélation ; l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
  • 3.2. Les principes de l'HACCP.
  • 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
  • 3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Validation et sanction

Cette formation vous permet d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer vos activités dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation en vigueur et ainsi elle vous permettra de satisfaire vos clients selon le cahier des charges ROFHYA.

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

14 h

Financement

Conventionnement
Oui
Financeur
  • Autre

    Programme : Financements à déterminer selon la situation du bénéficiaire

Conditions d'accès

Public visé

  • Tout public

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Savoir lire écrire compter

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

ZI ROUBAIX EST
8B Rue DE LA PAPINERIE
59390 Lys-lez-Lannoy

Responsable : INFRES - Institut de Formation en Restauration

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
ZI ROUBAIX EST
59390 Lys-lez-Lannoy
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes