CAP Pâtissier

OBJECTIFS PROFESSIONNELS :
Aptitudes et compétences visées : Les tâches du (de la) titulaire du CAP Pâtissier sont variées :
? il ou elle prépare des pâtes sucrées et salées et les fait cuire
? il ou elle réalise des petits fours, des entremets, des crèmes, des garnitures
? il ou elle confectionne des gâteaux de toute sorte et de toute taille à partir de nombreux ingrédients
? il ou elle utilise des ustensiles de cuisine et aussi des machines et il ou elle nettoie et entretient le matériel.
Il peut être amené à mettre en valeur les produits, à renseigner la clientèle, à participer à l'acte de vente.
PERSPECTIVES POST-FORMATION :
Ce CAP est conçu pour permettre une insertion directe dans la vie active. La poursuite d'études et les
passerelles sont possibles pour compléter votre parcours. Exemples de formations possibles (liste non
exhaustive) :
• CAP Chocolatier-Confiseur ou CAP Glacier Fabricant
• Mention complémentaire Pâtisserie Boulangère / Mention complémentaire glacerie chocolaterie
confiserie spécialisées
• Bac pro Boulanger Pâtissier
• BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur
Les débouchés sur le marché du travail : artisanat pâtisserie, boulangerie, chocolaterie – confiserie, glacerie,
traiteur ; hôtellerie – restauration, grande distribution, industrie agroalimentaire

L'enseignement général
Il se décompose en trois unités obligatoires et une facultative.
UG1 – Français et histoire-géographie
UG2 – Mathématiques – Sciences
UG3 – Education physique et sportive
Unité facultative – Langue vivante
L'enseignement professionnel
Il porte sur les savoirs suivants.
S1 – Culture technologique et professionnelle

S2 – Matières premières


Les gélatines : gélatine feuille et poudre, autres gélatines, critères de choix, précautions d'emploi, stockage et conservation.
Les additifs alimentaires : colorant, émulsifiant, acidifiant, épaississant, stabilisant, levant, gélifiant.
Les arômes : naturel et artificiel, précautions d'emploi, rôle principal, stockage et conservation.
Les spiritueux : principaux spiritueux, savoir les différencier, rôle principal, stockage et conservation.
S3 – Fabrication

S4 – Sciences de l'alimentation

S5- Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et social

S6 – Communication
Communication professionnelle : orale, écrite, facteurs d'échecs ou d'obstacles à la communication.
Relations professionnelles : avec la direction, avec le personnel.
La formation en milieu professionnel
D'une durée globale de 16 semaines, elle s'effectue dans des laboratoires de pâtisserie. Elle se décompose en deux stages de 8 semaines, un par année de formation, mais l'évaluation ne porte que sur la deuxième année. Elle donne lieu à une convention entre chef d'établissement et chef d'entreprise. Si pour une raison de force majeure le deuxième stage n'a pu être effectué, le candidat peut toutefois se présenter à l'examen après que le jury ait été informé de la situation.
Comme vous le voyez, la formation au CAP pâtissier repose sur un programme plutôt chargé. Les épreuves d'examen étant identiques pour tous les candidats (apprentis, candidats libres…), le programme lui non plus ne varie pas.
La seule différence intervient au niveau du stage en milieu professionnel qui n'est pas obligatoire pour les candidats libres au CAP Patisserie. Pour autant, si ceux-ci ont la possibilité d'effectuer une formation chez un pâtissier, cette dernière n'est pas à négliger étant donné le coefficient élevé de l'épreuve de fabrication.