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Salage et fumage de petites pièces de viande et poisson

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 20_1532466
Organisme responsable : Chambre de Métiers et de l'Artisanat Hauts de France (ouvre dans un nouvel onglet)

Nouvelle recherche

Présentation de la formation

Objectifs

Apprenez à maîtriser les techniques du salage et améliorez la qualité gustative du fumage, pour offrir des produits de qualités et avec votre touche ! En plus, ces techniques vous permettront de valoriser autrement vos produits, et donc d'améliorer votre chiffre d'affaires. Choisir et adapter les méthodes de salage Préparer les pièces à saler Expérimenter l'étuvage de pièce Définir et adapter les différentes méthodes de fumage Comparer les différents composants…

Apprenez à maîtriser les techniques du salage et améliorez la qualité gustative du fumage, pour offrir des produits de qualités et avec votre touche ! En plus, ces techniques vous permettront de valoriser autrement vos produits, et donc d'améliorer votre chiffre d'affaires.
  • Choisir et adapter les méthodes de salage
  • Préparer les pièces à saler
  • Expérimenter l'étuvage de pièce
  • Définir et adapter les différentes méthodes de fumage
  • Comparer les différents composants d'un foyer

Programme de la formation

Découverte et explication des méthodes de salage : sel sec, par immersion, par injection Préparation des diverses pièces à saler, par exemple, pavé de saumon et de cabillaud, filet mignon de porc, pavé d'échine, morceau de poitrine, petite noix de jambon… Explication et mise en application de l'étuvage des diverses pièces Explication des diverses méthodes de fumage : à froid, moyen et chaud Explication de l'importance des composants du foyer : sciure, copeaux, petit bois,…

  • Découverte et explication des méthodes de salage : sel sec, par immersion, par injection
  • Préparation des diverses pièces à saler, par exemple, pavé de saumon et de cabillaud, filet mignon de porc, pavé d'échine, morceau de poitrine, petite noix de jambon…
  • Explication et mise en application de l'étuvage des diverses pièces
  • Explication des diverses méthodes de fumage : à froid, moyen et chaud
  • Explication de l'importance des composants du foyer : sciure, copeaux, petit bois, essences d'arbre, aromates, fleurs etc.
  • Mise en place du fumoir
  • Dégustation et échanges

Validation et sanction

Salage et fumage de petites pièces de viande et poisson

Type de formation

Non certifiante

Niveau de sortie

Sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

14 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Autre

    Programme : Financements à déterminer selon la situation du bénéficiaire

    Publics : Professionnel charcutier-traiteur

Conditions d'accès

Public visé

  • Tout public

Informations sur les publics

Professionnel charcutier-traiteur

Niveau d'entrée

Sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis

Aucun prérequis

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

1bis Rue Joseph Cugnot
60200 Compiègne

Responsable : CMA Formation et Entreprises - COMPIEGNE

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
1bis Rue Joseph Cugnot
60200 Compiègne
État du recrutement
Ouvert
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes