Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation permettant la satisfaction du client.

-connaître la réglementation en vigueur en relation avec la restauration commerciale

et les risques encourus en cas de non respect

-connaître les notions de base en microbiologie, les origines des contaminations, et les moyens de maîtrise

- connaître le contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire :

*connaître les outils permettant l'application des PRP (bonnes pratiques d'hygiène ou prérequis), les PRPO (prérequis opérationnels)

*comprendre les principes de la méthode HACCP

*comprendre les exigences de traçabilité et la gestion des produits non conformes

 Le manque d'hygiène alimentaire favorise les contaminations qui peuvent être bactériologiques, physiques, chimiques ou allergènes. Ces contaminations peuvent être à l'origine de TIAC (toxi-infection alimentaire collective), de maladies, voire de mortalité. Il est de la responsabilité de l'exploitant du secteur alimentaire d'identifier les dangers liés à la production afin de réduire le risque à un niveau acceptable. Le respect de la réglementation permet de mettre sur le marché des produits sains et sûrs pour le consommateur. La formation est adaptée à l'activité. ? LE CONTEXTE RÉGLEMENTAIRE Réglementation du PAQUET HYGIÈNE Notions de déclaration, plan de maîtrise sanitaire, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. Les contrôles officiels: les organismes concernés et les types de sanctions La transparence des contrôles: ALIM'CONFIANCE ? LES DANGERS MICROBIENS Les catégories de microbes et leur classement (utiles, non nocifs, pathogènes) Les sources de contaminations La vitesse et les facteurs de développement Les toxi-infections alimentaires/ Les Maladies infectieuses alimentaires ; ? LES AUTRES DANGERS Dangers physiques (corps étrangers). Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...). Allergies et intolérances alimentaires. Réglementation INCO ? LES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE PRP (Programme prérequis) et les PRPo (prérequis opérationnel) selon la méthode des 5 M Matériel et Milieux: Les locaux et le matériel. Conformité et maintenance, la marche avant, Les opérations de nettoyage et de désinfection Lutte contre les nuisibles, Gestion des déchets Matières premières: Les procédures de réception des matières premières, DLC/DLUO Méthode: le thermomètre, chaîne du froid et du chaud, liaison froide / La liaison chaude, le suivi de température de stockage, de cuisson, de refroidissement, surgélation, procédure de stockage, de déconditionnement/ de décongélation Main d'oeuvre: Hygiène et tenue du personnel, le lavage des mains ? L'HACCP Méthode réglementaire qui permet d'identifier les risques alimentaires à la production, de les évaluer et de mettre en place les moyens nécessaires pour les maîtriser. L'analyse des dangers par la méthode des 5 M Les 7 étapes du plan HACCP Les outils de vérification : les analyses bactériologiques, l'objectif de l'audit L'archivage documentaire ? LA TRAÇABILITÉ ET LA GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES[...]