Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

  A - Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : 1.identifier et répartir les responsabilités des opérateurs - connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) - connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; - connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : - repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques - raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; - connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; - connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.   B - Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale - utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ; - organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ; - mettre en place les mesures de prévention nécessaires.   C - Référentiel de formation, savoirs associés   1 Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque. 11 Les dangers microbiens. 111. Microbiologie des aliments : - le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; - le classement en utiles et nuisibles ; _ les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; - la répartition des micro-organismes dans les aliments. 112 Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : - les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; - les toxi-infections alimentaires collectives ; - les associations pathogènes/aliments. 113 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : - la qualité de la matière première ; - les conditions de préparation ; - la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; - l'hygiène des manipulations ; - les conditions de transport ; - l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection). 12. Les autres dangers potentiels : - dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ; - dangers physiques (corps étrangers...) ; - dangers biologiques (allergènes...). 2 Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : 21 Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.[...]