HYGIENE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE HACCP

???? Module 1 – Comprendre la démarche HACCP
Définition de la méthode HACCP, contexte réglementaire, obligations professionnelles et principes de sécurité alimentaire.???? Module 2 – Identifier les dangers alimentaires
Identification et analyse des dangers biologiques (bactéries, virus, moisissures), chimiques (produits d'entretien, allergènes, résidus) et physiques (verre, métal, cheveux).???? Module 3 – Les 7 principes HACCP
Analyse des dangers, identification des CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification et traçabilité.???? Module 4 – Méthode des 12 étapes
Compréhension des étapes préparatoires et de la démarche HACCP. Exercice pratique de réalisation d'un diagramme de fabrication.???? Module 5 – Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
Hygiène du personnel, lavage des mains, nettoyage et désinfection, entretien du matériel et maîtrise des températures (froid et chaud).???? Module 6 – CCP et maîtrise des risques
Identification des points critiques selon les activités : restauration, transport et production. Travail sur la cuisson, le refroidissement, les températures et les process.???? Module 7 – Traçabilité et contrôles
DLC/DDM, méthode FIFO, enregistrements, suivi des températures et analyse d'une fiche HACCP.???? Module 8 – Actions correctives
Application de la méthode : identifier, isoler, corriger et tracer. Étude de situations concrètes et recherche de solutions adaptées.???? Module 9 – Atelier pratique HACCP
Création d'un mini-plan HACCP adapté à l'activité : identification de 2 dangers, 1 CCP, 1 contrôle et 1 action corrective.? Évaluation et validation
Quiz, cas pratiques, mises en situation et évaluation continue. Évaluation des compétences acquises et attestation de fin de formation.