HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE

-  Répondre aux exigences liées à l'hygiène et à la sécurité alimentaire.-  Participer à la mise en œuvre des procédures de la démarche.-  Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.-  Appliquer des procédures d'hygiène alimentaire.-  Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.-  Organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

1.  ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR1.2.    Microbiologie des aliments :Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;           1.3. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation Les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; Les toxi- infections alimentaires collectivesLa qualité de la matière première ; 
Les conditions de préparation ; La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; L'hygiène des manipulations ;Les conditions de transport ;L'entretien des locaux et du matériel 1.5. Les autres dangers potentiels (Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)Dangers physiques (corps étrangers… 2.   LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE RESTAURATION COMMERCIALE)2.1.    Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.2.2.    L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)Principes de base du paquet hygiène ;La traçabilité et la gestion des non-conformités ;Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures.2.3.    L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.2.4.    Les contrôles officielsGrilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ;Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… 3.  LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE :3.1.    Les BPHL'hygiène du personnel et des manipulations ;Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ;Les procédures de congélation/décongélation ;L'organisation, le rangement, la gestion des stocks.3.2.    Lesprincipes3.3.    Les mesures de vérification (autocontrôlesetenregistrements).3.4.    Le GBPH du secteur d'activité spécifié.