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Intégrer la cuisine végétale et sans allergènes dans son activité professionnelle

Date de mise à jour :
Identifiant Offre Info : 18_18O2502574
Organisme responsable : EC - ELITE COACHING (ouvre dans un nouvel onglet)

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Référentiels

Code Rome

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Formacode

  • 42742 : Spécialisation cuisine

Présentation de la formation

Objectifs

Certification visée : La formation prépare à la certification détenue par Vert La Table, enregistrée le 26/04/2024 sous le numéro RS6583 au Répertoire Spécifique de France Compétences. Concevoir la composition d'un menu ou d'un plat en s'appuyant sur ses connaissances des différents aliments végétaux et/ou sans allergènes, ainsi que sur l'équilibre nutritionnel Elaborer des compositions culinaires végétales et sans allergènes en choisissant les matières premières en…

Certification visée : La formation prépare à la certification détenue par Vert La Table, enregistrée le 26/04/2024 sous le numéro RS6583 au Répertoire Spécifique de France Compétences.

  • Concevoir la composition d'un menu ou d'un plat en s'appuyant sur ses connaissances des différents aliments végétaux et/ou sans allergènes, ainsi que sur l'équilibre nutritionnel
  • Elaborer des compositions culinaires végétales et sans allergènes en choisissant les matières premières en réunissant les ustensiles et les matériels de cuisson et de découpe utiles à la phase de réalisation et en organisant l'ordonnancement des préparations
  • Réaliser les préparations culinaires en s'appuyant sur les recettes conçues dans un temps donné et en utilisant des techniques de cuisson, de découpe et d'assaisonnement adaptées aux spécificités et aux caractéristiques particulières des ingrédients de la cuisine végétale et sans allergènes
  • Dresser ses préparations culinaires en s'appuyant sur des techniques de présentation adaptées à la cuisine végétale sans allergènes et en utilisant des accessoires et des toppings qui s'accordent visuellement et gustativement
  • Communiquer au sujet des spécificités de la cuisine végétale et sans allergènes et des techniques utilisées lors des différentes étapes allant de la conception au dressage des préparations, afin de présenter son menu ou son coût de revient dans un langage professionnel et adapté à son interlocuteur
  • Évaluer sa production tout en tenant compte de l'optimisation des coûts afin d'inscrire son activité dans une démarche d'adaptation aux évolutions du marché

Programme de la formation

Module 1 : Concevoir un menu végétal et sans allergènesIdentifier les allergènes majeurs et leurs substituts. Équilibrer la composition nutritionnelle en assurant la complémentarité des ingrédients végétaux Créer un menu adapté aux besoins spécifiques (végétarien, végan, sans gluten, etc.). ... Module 2 : Organiser et mettre en place un poste de travail en cuisine végétaleSélectionner et contrôler les matières premières (frais, secs, bio, etc.).Intégrer et valoriser les produits locaux dans les…

Module 1 : Concevoir un menu végétal et sans allergènes
  • Identifier les allergènes majeurs et leurs substituts.
  • Équilibrer la composition nutritionnelle en assurant la complémentarité des ingrédients végétaux
  • Créer un menu adapté aux besoins spécifiques (végétarien, végan, sans gluten, etc.).
  • ...

Module 2 : Organiser et mettre en place un poste de travail en cuisine végétaleSélectionner et contrôler les matières premières (frais, secs, bio, etc.).Intégrer et valoriser les produits locaux dans les préparations culinaires :* Tubercules, Fruits et légumes, Épices et condiments, Produits dérivés* Réaliser les préparations préliminaires* Utiliser et entretenir les ustensiles et le matériel adapté aux préparations végétales et sans allergènes.* Organiser l'espace de travail en fonction des étapes de la recette et dans le respect des règles d'hygiène.

Module 3 : Appliquer les techniques de cuisson et d'assaisonnement en cuisine végétale
  • Maîtriser les techniques de découpe adaptées aux ingrédients végétaux.
  • Appliquer les modes de cuisson appropriés 
  • ...

Module 4 : Appliquer les techniques de dressage et présentation des plats végétaux
  • Choisir les assiettes et supports de présentation. 
  • Reproduire les techniques de dressage pour valoriser les préparations. 
  • ...

Module 5 : Communiquer et valoriser les plats végétaux et sans allergènes
  • Adapter son discours professionnel en fonction du profil de l'interlocuteur, en tenant compte des éventuels handicaps des interlocuteurs lorsque cela est nécessaire.
  • Utiliser un vocabulaire professionnel précis 
  • Vulgariser l'information technique pour la rendre accessible à un public non spécialiste.
  • ...

Module 6 : Analyser les indicateurs de performance de sa production (qualité, délais, quantités, non-conformités, etc.) pour maîtriser ses coûts, éviter les pertes et identifier les axes d'amélioration afin de renforcer la compétitivité de l'activité
  • Suivre les indicateurs clés : quantités produites vs quantités vendues, taux de pertes ou invendus
  • Assurer le rendement des matières (ratio produit fini / produit brut) : 
    • Analyse des marges bénéficiaires 
    • Analyse de la qualité : Retours clients 
    • Optimisation des coûts
  • Gérer les matières premières : achat en vrac ou local (quand nécessaire) pour baisser les coûts, valorisation des épluchures ou surplus 
  • ...

VEUILLEZ NOUS CONTACTER AFIN D'OBTENIR LE PROGRAMME COMPLET.

Validation et sanction

Modalités d'évaluation : Les épreuves de Certification sont organisées par notre Organisme de formation, dans le respect du référentiel de certification et des consignes complémentaires du Certificateur VERT LA TABLE.L'évaluation des compétences décrites dans le référentiel de la certification s'effectue dans le cadre de deux évaluations certificatives finales distinctes : Une épreuve écrite et une mise en situation réelle Le candidat sera évalué par un jury professionnel composé de 2 membres. La décision finale sera donnée par le certificateur VERT LA TABLE au cours d'un jury de délivrance de certification. En cas de réussite, un certificat de compétences sera édité par VERT LA TABLE et sera remis à l'apprenant par voie électronique.

Type de formation

Certifiante

Durée, rythme, financement

Durée

En centre

73 h

Financement

Conventionnement
Non
Financeur
  • Bénéficiaire de l'action
Conditions de prise en charge
PPAE (ex PARE-PAP);

Conditions d'accès

Publics visés

  • Demandeur d'emploi
  • Public en emploi
  • Salarié
  • Salarié dans le cadre du CIF
  • Salarié dans le cadre du DIF
  • Salarié dans le cadre du plan de formation
  • Salarié en contrat aidé
  • Salarié en période de professionnalisation
  • Salarié en reconversion

Informations sur les publics

<div>La certification s'adresse aux cuisiniers professionnels souhaitant acquérir des compétences complémentaires en matière de cuisine végétale et sans allergènes dans la composition de leurs recettes et menus pour répondre à la demande de leurs cli

Niveau d'entrée

Information non communiquée

Conditions spécifiques et prérequis

<div>Les candidats doivent justifier d'une expérience professionnelle de cuisinier. </div>

Lieu de réalisation de l'action

Modalités d'enseignement

Formation entièrement en présentielle

Adresse

Rue Rue Saint Christophe - Immeuble Marsan
1er étage, porte 15
97200 Fort-de-France

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Début

Fin

Adresse d'inscription
Rue Rue Saint Christophe - Immeuble Marsan
97200 Fort-de-France
Modalités
Entrées / Sorties à dates permanentes