HYGIENE SECURITE ALIMENTAIRE

 OBJECTIF DE LA FORMATION : A l'issue de la formation, les participants seront capables de : · Garantir la mise en place des mesures d'hygiène permettant d'assurer la bonne sécurité des aliments selon la règlementation en vigueur dans le domaine de la restauration du 05 octobre 2011 · Contrôler les éléments simples de surveillance PERSONNES CONCERNÉES · Cette formation s'adresse à toutes les personnes voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d'activité : Restauration, Cuisine collective, Industrie agro-alimentaire, Artisans métiers de bouche (boucher, boulanger, poissonnier, charcutier ...) Pré-Requis : Savoir lire, et écrire ?PROGRAMME A. - Référentiel de capacités : 1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : · identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ; · connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ; · connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ; · connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation. 2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale : · repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ; · raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ; · connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ; · connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle. 3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : · utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ; · organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ; · mettre en place les mesures de prévention nécessaires. B - Référentiel de formation, savoirs associés : 1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque. · 1.1. Les dangers microbiens. · 1.1.1. Microbiologie des aliments : o le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; o le classement en utiles et nuisibles ; o les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; o la répartition des micro-organismes dans les aliments. · 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : o les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; o les toxi-infections alimentaires collectives[...]