Hygiène en transformation agroalimentaire fermière et méthode HACCP-PMS

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Présentation
des principaux micro-organismes en agroalimentaire.

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Etude
des paramètres influençant le développement des micro-organismes.

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Etude
des principaux modes de contamination.

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Application
de la méthode des 5M : main d'œuvre, matériel, matière première, milieu,
méthode.

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Risques
de toxi-infections alimentaires collectives et leurs préventions

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Règles
d'hygiène en préparations froides et en préparations chaudes (hygiène du
personnel, du matériel et des denrées)

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Présentation
d'un plan de nettoyage et de désinfection.

Présentation des textes en vigueur, du rôle de la
DD(CS)PP et du paquet hygiène (règlementation européenne).

Présentation de la méthode HACCP d'analyse et de gestion
des risques. Présentation et analyse des différentes étapes de la méthode.

Définition du vocabulaire associé.

Description à partir d'un exemple
choisi par les stagiaires

Présentation des principaux modes de conservation.
Détermination des grandes familles de produits alimentaires à risques.

Méthodologie de rédaction de la démarche HACCP

Exercices d'application de la méthode sur une sélection de
produits.

Le choix des points de contrôles, la vérification de leur
pertinence et la détermination des valeurs cibles et tolérances.

Proposition de système documentaire d'enregistrement.

Présentation des règles de traçabilité et de gestion des
produits non conformes.