Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur
• Maîtriser les dangers microbiologiques
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
• Prévoir et assurer les mesures de vérification

1. Aliments et risques pour le consommateur :

Introduction des notions de danger et de risque 1.1. Les dangers microbiens

1.1.1. Microbiologie des aliments :

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :

1.2. Les autres dangers potentiels :

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :

2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail

2.4. Les contrôles officiels :

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH :

3.2. Les principes de l'HACCP

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié